Capsicum (fructus)

fructus

Capsicum[1] seu chilli[2][3] est fructus plantarum florentium generis Capsici, in familia Solanacearum. Huic generi sunt quinque fere species, quibus homines pro cibo et medicamentis uti solent, videlicet Capsicum annuum, C. baccatum, C. chinense, C. frutescens, C. pubescens.

"DCCC siccorum capsici fructuum sarcinae": tributum urbis Tuchpa in Codice Mendoza ante annum 1542 enumeratum
Vide etiam paginam fere homonymam: Capsicum (genus)

Illae C. annui varietates, quibus sapor non pungens sed dulcis sit, a productoribus comestoribusque nomine semper distinguuntur. Latine "capsicum dulce" appellantur.[4]

De nominibusRecensere

 
... una sorte di pepe da condire che si chiama Chil ...: vocabulum chilli primum in linguam Europaeam mutuatum est. #Conquisitator anonymus (post 1519)
 
"... vocant ipsi haxi ultima acuta ...": vocabulum ají, iam a Columbo relatum, Petrus Martyr ab Angleria primum Latine recitavit. #Petrus Martyr (1530)

Capsicum e verbo Graecitatis Byzantinae κάψικον derivatur, quod invicem e vocabulo Latino capsa mutuatur. Ioannes Actuarius, medicus Graecus saeculi XIII, κάψικον pluries, semel κάψικον Ἰνδικόν (i.e. "capsicum Indicum") in praeceptis medicamentorum scripsit, sine explicatione. Mathisius, versionis Latinae Actuarii confector, "capsicum" et "capsicum Indicum" sine pluribus scripsit.[5] Ioannes Ruellius (De natura stirpium) "cardamomum" hoc vocabulo Graeco intellegendum esse censuit,[6] quem Carolus du Cange secutus est.[7] Sed Casparus Bauhinus in Phytopinace, Actuario per editionem 1567 citato, idem vocabulum "capsicum/κάψικον" sicut synonymum "piperis Indici" intellegit, etymologiae falsae utens (non e vocabulo Latino capsa sed e Graeco κάπτω "haurio" deduci suasit)[8] geographiamque et historiam deviam assumens: hoc enim genus, non in India sensu normali sed in Indis occidentalibus Americaque continente ortum, Actuarius scriptor saeculi XIII Europaeus cognoscere nequibat. Rubrica Bauhini "Capsicum seu Piper Indicum" nihilominus ab aliis botanistis accepta (praesertim a Gregorio de Regio qui de his fructibus mox utilissime disseruerit) omnes fere eruditi recentiores hoc nomen adhibent.

Ají, nomen origine Arawakense, Christophorus Columbus primus Europaeorum anno 1493 audivit:[9] quod nomen ex Hispaniola in usum Hispanorum omnium Novi Mundi incolarum apprehensum est. Petrus Martyr ab Angleria (De orbe novo decades) hoc vocabulum ad Latinitatem suam anno 1530 accommodavit: "De pipere insulari continentique nunc parum ... dico piper quum non sit piper, quia piperis habeat vim et aroma ... vocant ipsi haxi ultima acuta".[10][11]

Chilli fuit nomen apud Aztecos linguá Navatlacá usitatum. Ita iam rettulit conquisitator anonymus in Relatione anno circiter 1521 scripta.[12]

Piper (ut qui ad aroma Piperis nigri alluderet) est nomen in linguis Europaeis iam ab anno 1493 saepissime adhibitum quia capsicum locum piperis in arte coquinaria Americanorum habuisse censebatur (ita iam Columbus et Petrus Martyr supra citati) atque mox in gastronomia Europaea talem usum usurpare incipiebat. Piper Indicum plures saeculo XVI scripserunt, ea ratione quod "Indiae occidentales" et "orientales" ab initio apud Europaeos haud distinguebantur; alii inter quos Carolus Clusius, ambiguitate huius nominis suasi, Piper Americanum scribere maluerunt.

Pigmentum (i.e. tinctura, conditura) est origo Latinus nominis in variis linguis hodiernis adhibiti sicut synonymum piperis vel speciarii.

Quiya atque recentius cayenne, nomina tam pulveris culinarii quam cultivarietatis, e nuncupationibus in lingua Tupi capsicorum in Brasilia saeculo XVII cognitorum derivantur, sit quiyaqui, quiya-apua, quiya-cumati, quiya-carapo apud Bontium;[13] quiya-apua, quiya-cumeri, quiya-uca;[14] kyynha, varietates kyynhavi, kyynhai;[15] quiya, quiynhá.[16] Unde Anglice a principio kian, chian, chyan, kayan, cayan appellabatur, denuo ab anno 1783 cayenne pepper.[17]

Uchu est nomen in lingua Quechua adhibita.[18] Hodie apud Peruanos varietates Peruvianas denotat, ají varietates Mexicanas et Caribicas.

Capsicum in America et EuropaRecensere

 
Capsici in Europa culti notitia antiquissima (Hieronymus Bock, 1539)[19]

Primus Europaeorum Christophorus Columbus de capsico fructu in ephemeride primae navigationis sub die 15 Ianuarii 1493 refert: "Abundat etiam ají, videlicet piper huius gentis e quorum magis quam piper valeant, sine quo nullus unquam cenat, quod saluberrimum est; quo quinquaginta caravellae quotannis in hac Hispaniola onerari possunt."[9] Ipse semina huius fructus ad reges Hispanicos statim reddidit, sicut ex epistula anno insequenti in insula Isabella scripta constat: "illius axí quod nos piper nuncupamus, de quo e prima navigatione ad Exc. vestr. adduximus, hinc recipietis quantum mandabitis; cuius semina in hortis serta crescuntur."[20] Didacus Alvares Chanca etiam, particeps huius navigationis, in epistula anno 1494 scripta ait: "Tanquam speciem ad condimentum habent speciem agí appellatam, e qua tam pisces quam aves quantas capiant comeduntur; quae multis varietatibus prodit"[21] Conquisitator anonymus (sic nuncupatus) qui cum Cortesio Mexicopolim anno 1519 venit de "pipere" nundinis huius urbis venditato ait:[22] "Habent varietatem piperis condimentarii, chil appellati, sine quo nullum cibum comedunt."[23]

 
"Siliquastrum maius et minus" ab Leonharto Fuchsio depicta (exemplum coloratum)[24]
 
"Siliquastrum tertium" ab Leonharto Fuchsio depicta (exemplum coloratum)[25]
 
"Siliquastrum quartum" (an Capsicum chinense?) ab Leonharto Fuchsio depicta (exemplum coloratum)[26]

Seminibus a Columbo in Hispaniam remissis, cultus in hortis usque in Germaniam anno 1539 penetraverat, ubi Hieronymus Bock Spirae in urbe observans originem speciei nescivit: deutscher Pfeffer nuncupavit.[19] E talibus observationibus Leonhartus Fuchsius anno 1542, nomina vernacularia indianischer et Calecutischer Pfeffer citans, speciebus a maioribus definitis "siliquastro" et "piperitide" frustra attribuere temptans, optimas imagines varietatum quattuor (inter quas fortasse Capsici chinensis) divulgavit.[27] Quem sequens Guilielmus Turnerus anno 1548 capsica in hortis Angliae aliquibus repperit eisdemque nominibus usus est.[28] Conradus Gesnerus anno 1561 e scientia horticultorum Germanorum "Aestiva est herba" recte ait "et nisi primo vere apud nos seratur, siliquas suas pulcherrime rubentes non perficit".[29] Ergo Iohannes Gerardus, de Anglia anno 1597 loquens, has plantas e terris extraneis in Hispaniam Italiamque importatas "unde nos" ait "semina in nostros hortos Anglicos accepimus, cuius capsicum non iam ad illum splendidum colorem rubrum maturabat quem suá naturá possidet" causa adversitatis climaticae.[30]

Interea Carolus Clusius, botanistarum saeculi XVI princeps, cultum capsicorum in Hispania et Portugallia rettulit tam ex itinere suo annis 1564 et 1565 suscepto, quam e descriptione Nicolai Monardes quam ipse e lingua Hispanica Latine verterit:

Nec praetermittendum est piper ex Indiis nostris missum, quandoquidem non modo in medicum usum receptum est, sed planta est excellentissima et totae Hispaniae notissima: nam nullus est hortus, in quo non seratur ob fructus pulchritudinem. Vidi aliquando in hac urbe ad arboris altitudinem excrescentem. Folio est viridi, ocymo latifolio simili, flore albo, ex quo pullulat fructus diversae formae, oblongus, rotundus, melope[po]nis forma aut ceraseorum, sed immaturius viridis est, maturus vero colore rubro gratissimo. Particulatim concisum et iusculo maceratum, meliorem saporem edulus conciliat, quam piper vulgare, ideoque eius usus est in omnibus, in quibus aromata ex Maluccis insulis et Calecutio delata commendantur, in eo solum differens, quod illa multis aureis emuntur, hoc sola satione adquiritur: nam in una planta colliguntur aromata in totius anni usum, minore dispendio et maiore commodo. Flatus discutit, utlie pectori et perfrictionibus, calefacitque et roborat partes internas. Caliditatis et siccitatis in quarto fere gradu particeps:[31]

Litteris parvis addidit ipse Clusius: "Capsicum hoc seu piper Indicum (Americum potius) diligentissime colitur tota Castella cum ab hortulanis, tum a mulieribus in fenestris aedium suarum. Etenim eo utuntur per totum annum, cum virente tum sicco, pro condimento et pipere. Spectatur varia forma ... sed et haec omnia genera aliquando vidi colore flavescente, in Lusitania, monasterio quodam circa Olysiponem".[32]

Clusius postea se "Ulyssipone Conimbricam" proficiscente hanc speciem "nonnullis Lusitaniae locis" vidisse meminit, "caule in cubitales ramos diviso, graciliores tamen quam in vulgari", fructu exiguo "tam acris et fervidi saporis, ut gullatum fauces incenderet".[33] Quod ille piper Brasilianum appellabat, nos sub nomine Capsici baccati recognoscere possumus.

Idem Clusius primus omnium de cultu prope Hungariam hac annotatione relatus est: "Memini etiam videre anno Christi M.D.XXCV magná copiá cultum in suburbanis Brunnae celebris marchionatus Moraviae urbis hortis, e quo cultores non contemnendum quaestum faciebant; erat enim apud vulgus frequens eius usus". Hodie eadem fere regione tritura paprica nomine e varietatibus capsicorum admodum mitioribus producitur.

Garcias Lasus Inca primus omnium, in Hispania exsul saeculo XVII ineunte scribens, species tres Peruvianas cultas generis Capsici distinxit, videlicet rocot uchu (C. pubescens), chinchi uchu (C. chinense), tertiaque cuius nominis oblitus est, id est, kellu-uchu (C. baccatum var. pendulum). Los de mi tierra, ait, son tan amigos del uchu, que no comeron sin el, aunque non sea sino unas yervas crudas ("gens patriae meae capsicum tam amant ne ullus cibus sine illud comedatur etiamsi nihil nisi paucae herbae crudae").[34]

Cultus capsicorum a scriptoribus saeculo XVIII describitur, generis "climatum calidissimorum Americae et Africae oriundi" cui tempus sationis in Europa ultima hebdomas mensis Februarii esse debet;[35] solam plantam esse (fabis exceptis) asseveratur "cui rustici Provinciae Francicae Occitaniaeque curas minutiores volenter dabunt: promptiores mense Februario, alii Martio serunt".[36] Saeculo XIX ineunte botanistae separatim species tres, videlicet annuam, frutescentem, baccatam recognoverunt,[37] saepe et quartam fructibus dulcibus.[38] Speciem C. chinense Nicolaus Iosephus Jacquin anno 1776 ex horto botanico imperiali Vindobonensi descripsit.[39]

UsusRecensere

Fructus capsaicinum, substantiam facile in pingue dissolventem (lipophilicam) continet, quod dolorem ingentem et acerbum per receptorium capsaicini (TrpV1) inurit.[40]. Antagonista TrpV1 dolores mitigare queant.[41]

Tali sensu statim agnito, diaetetici Europaei iam medio saeculo XVI capsicum calidum ad gradum tertium vel et quartum ordinabant. Usque in medium saeculum XVIII, sicut antea, auctores hoc aroma hominibus sub climate tripico habitantibus, neque aliis, utile esse aiunt: ita Vincentius La Chapelle, scriptor de re coquinaria Francicus, habitudines "Indicas", scilicet Indiarum occidentalium, explicavit: C'est la manière Indienne. Au lieu de safran ce sont des racines de safran dont ils se servent, et à la place de poivre, c'est du piment ("mos est Indorum: loco croci curcumam, loco piperis capsicum adhibent").[42]

Eodem fere tempore horticultor quidam Anglus primus omnium utilitatem capsicorum aceto conditorum confessus est: The flower is inconsiderable, but the fruit is conspicuous in the highest degree ... it affords an excellent pickle ("Flos eius haud notabilis, fructus autem conspicuissimus condituram optimam praebet").[43] Distinctio saeculo XVIII exeunte inter provincias septentrionales mediasque Franciae relata est, capsicis hic ad comesum cottidianum et loco piperis, illic ad hortos ornandos cultis. Insuper provinciis meridianis capsica ad ientaculum loco cepae et allii consumebantur. Idem auctor condituram capsicorum sicut anguriorum refert atque (primus omnium) confectionem aceti e capsicis per iniectionem capsicorum in cupas acetarias "ut vim aceti maturescentis augetur".[44] Illi autem, qui usus "Indorum" Caribicorum Hispanorumque et Lusitanorum descripserunt, alias confectiones varias enumeraverunt: capsica e saccharo condita; sorbitiones patinasque et elixa e capsicis accommodata; parationem butyri cayennae.[45]

VarietatesRecensere

  Si plus cognoscere vis, vide Varietates capsicorum

PulveresRecensere

Hae triturae de fructibus capsicorum a coquis saepe adhibentur:

NotaeRecensere

  1. "Capsicum": #Gesnerus (1561); #Gregorius de Regio (1611)
  2. "Chilli" (indecl.): #Nierembergius (1635)
  3. "lada Chili" nomen Malaium: #Bontius (1642)
  4. Michel Félix Dunal, Histoire naturelle, médicale et économique des Solanum (Lutetiae: Koenig, 1813) (Textus apud Google Books)
  5. Corn. Henricus Mathisius, Actuarii Joannis filii Zachariae operum ... Methodi medendi libri VI (Lugduni, 1556) p. 446; Medicae artis principes post Hippocratem et Galenum (Genavae: Henricus Stephanus, 1567) vol. 2 col. 277
  6. Ioannes Ruellius, De natura stirpium libri III (Basileae, 1537) p. 287
  7. Carolus Du Cange, Glossarium ad scriptores mediae et infimae Graecitatis (Lugduni: apud Anissonios, 1688); versio interretialis col. 628 s.v. κάψικον
  8. #Bauhinus (1596); Casparus Bauhinus, Pinax Theatri botanici (Basileae: sumptibus Ludovici Regis) pp. 101-103
  9. 9.0 9.1 Tambien hay mucho ají, ques su pimienta, della que vale mas que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana; puédense cargar 50 carabelas cada año en aquella Española: #Columbi ephemeris (1493) p. 286 editionis 1858
  10. #Petrus Martyr (1530): vide imaginem
  11. "Ají" in #Friederici (1947) p. 46
  12. "Chile" in #Friederici (1947) pp. 174-175
  13. #Bontius ed. Piso (1658)
  14. #Raius (1693)
  15. Christoph Gottlieb von Murr, Reisen einiger Missionarien der Gesellschaft Jesu in Amerika. Norimbergae, 1785 (p. 519 apud Google Books)
  16. Theodoro J. H. Langgaard, Novo formulario medico e pharmaceutico (1868) (p. 537 apud Google Books)
  17. "cayan-butter", "cayan-pepper" in F. G. Cassidy, R. B. Le Page, Dictionary of Jamaican English (Cantabrigiae: Cambridge University Press, 1967) p. 97; "cayenne" in The Oxford English Dictionary (Oxonii: Clarendon Press, 1989. 20 voll.)
  18. "Uchu" in #Friederici (1947) p. 639
  19. 19.0 19.1 #Bock (1539)
  20. del axí, a qui deçimos pimienta, del que truxe el otro viaje a V. Al., aquí ay y abrá cuanto V. Al. mandare, que les siembran y naçen en huertas: #Columbi liber copiarum (1493-1503) no. 2
  21. Tienen por especia, por lo adobar, una especia que se llama Agí con la cual comen también el pescado, como aves cuando las pueden haber: #Chanca (1494) p. 370 editionis 1858
  22. #Conquisitator anonymus (post 1519) f. 258v editionis 1606
  23. Hanno una sorte di pepe da condire, che si chiama Chil, che niuna cosa mangiano senza esso: #Conquisitator anonymus (post 1519): vide imaginem
  24. #Fuchsius (1542) p. 732
  25. #Fuchsius (1542) p. 733
  26. #Fuchsius (1542) p. 734
  27. #Fuchsius (1542); imagines ab Alberto Mayer pictas, cf. H. Walter Lack, "Eine unbekannte Wiener Bilderhandschrift: Der Codex Amphibiorum" in Annalen des Naturhistorischen Museums in Wien vol. 104 B (2003) pp. 463-478
  28. Piperitis called also siliquastram after the judgemente of Fuchsius . . . called in Englishe Indishe peper. . . . The herbe groweth in certeyne gardines in Englande: William Turner, The Names of Herbes in Greke, Latin, Englishe, Duch and Frenche (Londinii: John Day, 1548) s.v. "Piperitis" (James Britten, ed., The Names of Herbes, by William Turner [Londinii: English Dialect Society, 1881] p. 63)
  29. #Gesnerus (1561)
  30. These plants are brought from forren countries, as Ginnee, India and those parts, into Spaine and Italy; from whence wee have received seede for our English gardens, where they come to fruit bearing, but the cod doth not come to that bright red colour which naturally it is possessed with . . . by reason of these unkindely yeeres that are past: #Gerard (1597)
  31. #Clusius (1574) p. 71. No quiero dexir de dezir de la pimienta que traen delas Indias, que non solo sirve a medicina, pero es especie excelentissima, la qual es conocida en toda España, porque no ay jardin ni huerta ni maceton que no la tenga sembrada por la hermosura del fructo que lleva. Es planta grande, tanto que yo he visto en esta ciudad alguna que ygualava con algunes arboles. Echa las hojas verdes a modo de albahaca de la ancha que llaman charanfoli. Echa unas flores blancas de que sale el fructo, que es en diversas formas: unos pimientos son largos, otros redondos, otros de hechura de melones, otros de ceresas, pero todos son al principio quando no estan maduros muy verdes, et maduros muy colorados, con un color muy gracioso. Usan dellos en todos los guisados y potages, porque haze mejor gusto que la pimienta comun: hecho tajadas y echadas en caldo, es salsa excelentissima, usan dellos en todo aquello que sirven las especies que traen de Maluco y de Calicud. Desieren en que las della India cuestan muchos ducados: estotra no cuesta mas que sembrarla, porque en una planta ay especias para todo el año, con menos daño y mas provecho nostro. Conforta mucho, ressuelve ventosidades, son buenos para el pecho, y para los frios de complexion, calienta y conforta, corroborando los miembros principales. Es caliente y seca casi en quarto grado: Nicolás Monardes, Dos libros. El uno trata de todas las cosas que traen de nuestras Indias Occidentales (Hispali, 1565) quaternion f 6
  32. #Clusius (1574) p. 74
  33. #Gregorius de Regio (1611) pp. 104-105
  34. #Garcias Lasus (1609)
  35. It is a native of the warmest climates of America and Africa ... The last week of [February] will be the proper time for sowing them: #Hill (1757)
  36. C’est la seule plante, après les fèves, pour laquelle les paysans de Provence et de Languedoc ne plaignent pas les petits soins ... Les plus pressés sèment en février, les autres en mars: #Rozier (1789)
  37. #Descourtilz (1828)
  38. Michel Félix Dunal, Histoire naturelle, médicale et économique des Solanum. Lutetiae: Koenig, 1813 (Textus apud Google Books)
  39. Nicolaus Iosephus Jacquin, Hortus botanicus Vindobonensis (Vindobonae: typis Leopoldi Joannis Kaliwoda aulae imperialis typographi, 1770-1776) vol. 3 p. 38, tab. 67
  40. Caterina M.J., Schumacher M. A., et al. (Oct 1997). "The capsaicin receptor: a heat-activated ion channel in the pain pathway". Nature 389 (6653): 816-24 
  41. Cui M., Honore P., et al. (Sep 2006). "TRPV1 receptors in the CNS play a key role in broad-spectrum analgesia of TRPV1 antagonists". The journal of neuroscience 26 (37): 9385-93 
  42. Vincent La Chapelle, Le cuisinier moderne (2a ed. 5 voll. Hagae Comitum, 1742) vol. 5 p. 90
  43. #Hill (1757)
  44. Dans la majeure partie de nos provinces du nord, on ne cultive cette plante que pour la décoration des potagers ... Il n’en est pas ainsi dans les provinces de l’intérieur, son fruit dans la maturité et quand il est sec tient complètement lieu de poivre dans les cuisines des grandes et petites fermes. Dans nos provinces du midi, leurs habitans préfèrent un poivron à l’oignon et à l’ail pour le repas du matin. Le poivron est ce fruit encore petit et vert, et qui n’a pas encore changé de couleur. Lorsque sa robe a pris la teinte du corail, il ne sert plus que pour la cuisine ... Le fruit tient lieu de poivre à une très-grande partie des habitans de ce royaume. Quelques personnes font confire dans le vinaigre les poivrons, de la même manière que les cornichons. Les marchands de vinaigre ont grand soin d’ajouter une certaine quantité de poivrons murs et secs dans leurs barriques de vinaigre, dont ils augmentent singulièrement la "force": #Rozier (1789)
  45. Les Indiens les préfèrent au poivre ordinaire, et les mangent crus. On les confit aussi au sucre et l'on en porte sur mer pour servir dans les voyages de long cours ... On les cueille aussi en vert ... La plupart des autres espèces de piment sont en usage chez les Indiens, qui en mêlent dans leurs ragoûts [et] en font des espèces de bouillons ou de décoctions très-fortes ... Les Portugais établis dans ces contrées appellent ces potions stomachiques caldo di pimento ... C'est particulièrement avec le piment à petites baies que les Indiens préparent leur beurre de cayan: #Descourtilz (1828)

BibliographiaRecensere

Fontes antiquiores
Lexicographica
  • Georg Friederici, Amerikanistisches Wörterbuch. Hamburgi: Cram, De Gruyter, 1947
Eruditio recentior
De origine et historia
De cultu et cultivarietatibus
De re medica et diaetetica
De gastronomia
  • James D. Campbell, Mr Chilehead: adventures in the taste of pain. Toronti, 2003
  • Kurt Michael Friese, Kraig Kraft, Gary Paul Nabhan, Chasing Chiles: Hot Spots Along the Pepper Trail. White River Junction, 2011
  • "The Chiles of Oaxaca" in Diana Kennedy, Oaxaca al gusto: an infinite gastronomy (Austinopoli: University of Texas Press, 2010) pp. xix-xxii
  • Jay M. Lillywhite, Jennifer E. Simonsen, Mark E. Uchanski, "Spicy Pepper Consumption and Preferences in the United States" in HortTechnology vol. 23 (2013) pp. 868–876
  • Amal Naj, Peppers: A Story of Hot Pursuits. Novi Eboraci, 1992
  • Sota Yamamoto, Eiji Nawata, "Use of Capsicum frutescens L. by the Indigenous Peoples of Taiwan and the Batanes Islands" in Economic Botany vol. 63 (2009) pp. 43-59 JSTOR
Praecepta culinaria
  • 1898 : Encarnación Pinedo, El cocinero español. Franciscopoli (Dan Strehl, Victor Valle, edd., Encarnación’s kitchen : Mexican recipes from nineteenth-century California [Berkeleiae: University of California Press, 2003] pp. 120-128)

Nexus interni

Nexus externiRecensere

  Vicimedia Communia plura habent quae ad Capsica spectant.

PinacothecaRecensere