Astacus modo Americano

Astacus modo Americano,^[1] Francogallice Homard à l'américaine (peius à l'armoricaine, scilicet "modo Armoricano") est ferculum gastronomiae Francicae. Methodus origine Antillensi a colonis Francicis insulae Sancti Dominici, anno 1790 expulsis, in patriam translata est.

Astacus vivens in duas partes longitudine dividitur, quae partes in tres vel quattuor offas dissecantur. Caro e brachiis extrahitur. Carnes ex oleo butyroque breviter friguntur, deinde in sartagine ex ascalonico, allio, spiritu Cognacensi, pulpa lycopersicorum, petroselino, glacie carnium excoquuntur, ex iure denuo eximiuntur en in patina componuntur. Taumali et ova astaci, si sint, in iure brevissime immiscentur, cui petroselinum et sucus limoniorum adduntur. Ius confectum in offas astaci infunditur. Cum oryza inferuntur.

Eo tempore, quo Europaei de arte coquinaria populorum Antillensium quaerebant, illi ipsi iecora et ova cancrariorum locustariorumque minimo pretio aestimabant. Observaverunt autem homines Taino has partes ad ius deliciosum faciendum adhiberi. Carolus de Rochefort anno 1667 sic de usu cancrariorum ait:

Modus usualior cancrorum apparandorum idem est quo cammari in Francia apparantur. Delicatissimi autem, quibus tempus necessarium non caret ut gustum optimum eis redderent, cancris iam elixatis omne, quod bonum sit, e pedibus extrahere materiemque oleosam in corpore latentem, taumaly appellatam, demere curant: id omne cum ovis feminarum fricassant, pigmento pagano generosius insperso, suco aurantiorum infuso. Hoc ferculum inter optima est, quae in Antillis inferuntur.^[2]

Verbum Arawak taumali ille hic inter primos notat, quod hodie Anglice tomalley scribitur. Praeceptum in hac forma non ante adventum Hispanorum exsistit: hi enim primi anno 1493 aurantia in insulam Hispaniolam introduxerunt.

Praecepta homard à l'américaine primum in libris Lutetiae divulgatis ab annis 1860 et 1870 leguntur. Auctores duo praecepta, quas repetunt, ad coquis anterioribus (sed illius aevi) attribuunt, videlicet Alexander Dumas Dionysio Iosepho Vuillemot,^[3] Elizabeth David coquo "Pascal" qui apud cauponam cafeariam Brébant meruisset. Satis autem constat coquos popinarum Parisiensium iam ante annos 1860 ferculum sub eodem nomine paravisse, inter quos Petrus Fraysse Setensis. Homard à l'américaine haud magnopere a ferculis locustariis Franciae meridianae differt e.g. homard sive et langouste à la sétoise, homard à la bordelaise, langouste à la niçoise, civet de langouste de Collioure.

Notae

↑ Haec appellatio a Vicipaediano e lingua indigena in sermonem Latinum conversa est. Extra Vicipaediam huius locutionis testificatio vix inveniri potest.
↑ La maniere plus ordinaire de les appréter, est toute la méme que celle des écrevisses en France: mais ceus qui sont les plus délicats, et qui veulent emploier le tems qui est requis, pour les rendre de meilleur goût, prennent la péne après les avoir fait boüillir, d’éplucher tout ce qu’il y a de bons dans les pattes, et de tirer une certaine substance huileuse, qui est dans le corps, laquelle on nomme Taumaly, et de fricasser tout cela avec les œufs des femelles, y mêlant un bien peu de poyvre de païs, et du suc d’orange. Il faut avoüer que ce ragoût est l’un des plus excellens, que l’on serve aus Antilles: Carolus de Rochefort, Histoire naturelle des iles Antilles de l'Amerique vol. 1 (Lugduni: Christophle Fourmy, 1667) pp. 521-522
↑ Vide "Dumas cuisinier ou gargotier"

Bibliographia

Praecepta

1867 : Jules Gouffé, Le Livre de cuisine (Lutetiae: Hachette) pp. 633-634 editionis 1877
1873 : Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de cuisine (Lutetiae: Lemerre)pp. 634-635
1894 : Charles Ranhofer, The Epicurean (Novi Eboraci) p. 408 ("Lobster or spiny lobster American style")
1903 : Auguste Escoffier, Le Guide culinaire (Lutetiae) pp. 525-526
1934 : Auguste Escoffier, Ma cuisine: 2.500 recettes (Lutetiae: Flammarion) pp. 189-190 ("homard américaine", "homard à l'américaine sans carapace")
1938 : Prosper Montagné, Larousse gastronomique (Lutetiae: Larousse) p. 574
1970 : Elizabeth David, French Provincial Cooking (Harmondsworth: Penguin) pp. 372-373

Eruditio

Anthony F. Buccini, "A l’Américaine or à l’Armoricaine? A New World Dish in French Regional Cookery and Haute Cuisine" in Dublin Gastronomy Symposium 2018: Food and Power alibi (fons principalis huius commentarii)
Anthony F. Buccini, "From Kongri to Diri ak Djondjon: Slavery, Creolisation and Culinary Genesis in Saint-Domingue and Independent Haiti" in Dublin Gastronomy Symposium 2016: Food and Revolution

Nexus interni

Lobster Newberg

Nexus externi

"Homard à l’américaine" in Auguste Escoffier, Le Guide culinaire (recensio interretialis)
Roger Feuilly, "Homard à l’américaine: la vraie histoire"
"Homard à l'armoricaine" apud Le Coeur au Ventre

[1] Haec appellatio a Vicipaediano e lingua indigena in sermonem Latinum conversa est. Extra Vicipaediam huius locutionis testificatio vix inveniri potest.

[2] La maniere plus ordinaire de les appréter, est toute la méme que celle des écrevisses en France: mais ceus qui sont les plus délicats, et qui veulent emploier le tems qui est requis, pour les rendre de meilleur goût, prennent la péne après les avoir fait boüillir, d’éplucher tout ce qu’il y a de bons dans les pattes, et de tirer une certaine substance huileuse, qui est dans le corps, laquelle on nomme Taumaly, et de fricasser tout cela avec les œufs des femelles, y mêlant un bien peu de poyvre de païs, et du suc d’orange. Il faut avoüer que ce ragoût est l’un des plus excellens, que l’on serve aus Antilles: Carolus de Rochefort, Histoire naturelle des iles Antilles de l'Amerique vol. 1 (Lugduni: Christophle Fourmy, 1667) pp. 521-522

[3] Vide "Dumas cuisinier ou gargotier"

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