Allium sativum

Allium sativum, Latinitate communi alium sive allium, est species generis Allii in ordine Asparagalium familiaque Alliacearum, ex bulbo albo crescens, quo homines ad cibos condiendos utuntur.

Allium sativum ex Medical Botany a Gulielmo Woodville anno 1793 facto

---

Plantae — Angiospermae

Monocotyledones 
Ordo : Asparagales 
Familia : Alliaceae 
Subfamilia : Allioideae 
Tribus : Allieae 
Genus : Allium 
Species : A. sativum 

Allium sativum 
L.  

Allium in regionibus excelsis mediae Asiae millennio IV a.C.n. domesticatum esse censetur: ibi in montibus Tian Schan virent allia silvatica, olim speciei cognatae A. longicuspis attributa (quae hodie inter synonyma A. sativa ordinatur). Inde cultura alliorum orienti usque in Sericam Coreamque, occidenti et meridiei versus in Iraniam, Indiam, Levantem extendebatur.

De cultura

Anthimus, De observatione ciborum (Codex Sangallensis 762 p. 247): "De alium . . . de cepe . . . de ascalonia"

Theophrastus primus scriptorum antiquorum de allio:

Allium deponitur paullo ante vel post solstitium, nucleatim divisum. Differeunt inter se, quod aliud praecox, aliud serotinum: nam et eiumodi species est, quae sexaginta diebus demum perficitur: dein magnitudine, qua id quod Cyprium vocant, quod non coctum edunt sed ad moreta adhibent et cum teriturmirum quam spuma increscat; tertio, quod quaedam non nucleis coagmentantur. Dulcedo autem, odor et crassitudo fere, ut ceterorum, solum cultulque diversum sequuntur. Enascuntur vero e semine quoque, sed lente: primo enum anno capitulum porri magnitudine apparet, altero in nucleos dividitur, tertio perficitur, neque deterius, sed ut quidam dicuntvel melius fit deposito.

Columella autem:

[19] Nunc de iis, quae aliquam curam desiderant, singulis loquar, quaeque praeteriero intellegi oportebit nullam postulare operam nisi runcatoris; de qua semel hoc dicendum est, omni tempore consulendum esse, ut herbae exterminentur. [20] Vlpicum, quod quidam alium Punicum vocant, Graeci autem aphroskorodon appellant, longe maioris est incrementi quam alium, idque circa Kalendas Octobres, antequam deponatur, ex uno capite in plura dividetur. Habet enim velut alium plures cohaerentis spicas, eaeque cum sint divisae, liratim seri debent, ut in pulvinis positae minus infestentur hiemis aquis. [21] Est autem lira similis ei porcae, quam in sationibus campestribus rustici faciunt, ut uliginem vitent; sed haec in hortis minor est facienda, et per summam partem eius, id est in dorso inter palmaria spatia, spicae ulpici vel alii (nam id quoque similiter conseritur) disponendae sunt. Sulci lirarum inter se distent semipedali spatio. Deinde cum ternas fibras emiserunt spicae, sariantur. nam quo saepius id factum est, maius semina capiunt incrementum. Deinde ante quam caulem faciant, omnem viridem superficiem intorquere et in terram prosternere conveniet, quo vastiora capita fiant. [22] Regionibus autem pruinosis neutrum horum per autumnum seri debet, nam brumali tempore corrumpuntur; quod fere mense Ianuario mitescit, et idcirco frigidis locis tempus optimum est alium vel ulpicum ponendi circa Idus praedicti mensis. Sed quandoque vel conseremus vel iam matura in tabulatum reponemus, servabimus, ut iis horis, quibus aut obruentur aut eruentur, luna infra terram sit. Nam sic sata et rursus sic fere condita existimantur neque acerrimi saporis exsistere neque mandentium halitus inodorare.

Plinius maior de cultura eadem praecepit:

[xix.111] Alium ad multa ruris praecipue medicamenta prodesse creditur. tenuissimis et quae spernantur universum velatur membranis, mox pluribus coagmentatur nucleis, et his separatim vestitis, asperi saporis; quo plures nuclei fuere, hoc est asperius. taedium huic quoque halitu, ut cepis, nullum tamen coctis. [112] generum differentia in tempore — praecox maturescit LX diebus —, tum in magnitudine. ulpicum quoque in hoc genere Graeci appellavere alium Cyprium, alii ἀντισκοροδον, praecipue Africae celebratum inter pulmentaria ruris, grandius alio. tritum in oleo et aceto mirum quantum increscit spuma. quidam ulpicum et alium in plano seri vetant, castellatimque grumulis inponi distantibus inter se pedes ternos. inter grana digiti IIII interesse debent, simul atque tria folia eruperunt, sariri. grandescunt, quo saepius sariuntur. [113] maturescentium caules depressi in terram obruuntur; ita cavetur, ne in frondem luxurient. in frigidis utilius vere seri quam autumno. cetero ut odore careant, omnia haec iubentur seri, cum luna sub terra sit, colligi, cum in coitu. sine his Menander e Graecis auctor est alium edentibus, si radicem betae in pruna tostam superederint, odorem extingui. [114] sunt qui et alium et ulpicum inter Compitalia ac Saturnalia seri aptissime putent. alium et semine provenit, sed tarde. primo enim anno porri crassitudinem capite efficit, sequenti dividitur, tertio consummatur, pulchriusque tale existimant quidam. in semen exire non debet, sed intorqueri caulis satus gratia, ut caput validius fiat. [115] quod si diutius alium cepamque inveterare libeat, aqua salsa tepida capita unguenda sunt; ita diuturniora fient melioraque usui et in satu sterilia. alii contenti sunt primo super prunas suspendisse abundeque ita profici arbitrantur, ne germinent, quod facere alium cepamque extra terram quoque certum est et cauliculo acto evanescere. aliqui et alium palea servari optime putant. [116] alium est et in arvis sponte nascens — alum vocant —, quod adversus improbitatem alitum depascentium semina coctum, ne renasci possit, abicitur, statimque quae devoravere aves stupentes manu capiuntur et, si paulum commorere, sopitae. est et silvestre, quod ursinum vocant, odore simili, capite praetenui, foliis grandibus.

Saeculo fere IV Palladius agricolis Romanis sic sub mense Novembri cultura allii praescripsit:

Hoc mense allium bene seritur et ulpicum terra maxime alba fossa et subacta sine stercore. Sulcos in areis facies et semina in locis altioribus pones quattuor digitis separata neque altius pressa. Sarculabis frequenter, inde plus crescent. Si capitatum facere uolueris, ubi coeperit caulis prodire, proculca: ita sucus reuertetur ad spicas. Fertur, si luna sub terris posita seratur et item sub terris luna latente uellatur, odoris foeditate cariturum. Vel paleis condita allia uel fumo suspensa durabunt.

De utilitate

Plinius maior haec de utilitate allii conscripsit:

[xx.50]. Alio magna vis, magnae utilitates contra aquarum et locorum mutationes. serpentes abigit et scorpiones odore atque, ut aliqui tradidere, bestias omnes. ictibus medetur potu vel cibo vel inlitu, privatim contra haemorrhoidas cum vino redditum vomitu. ac, ne contra araneos mures venenati morsus valere miremur, aconitum, quod alio nomine pardalianches vocatur, debellat, item hyoscyamum, canum morsus, in quae vulnera cum melle inponitur. [51] ad serpentium quidem ictus tostum cum restibus suis efficacissime ex oleo inlinitur, adtritisque corporum partibus, vel si in vesicas intumuerint. quin et suffito eo evocari secundas partus existimat Hippocrates, cinere eius cum oleo capitis ulcera manantia sanitati restituens. [52] suspiriosis coctum, aliqui crudum id dedere; Diocles hydropicis cum centaurio aut in fico duplici ad evacuandum alvum, quod efficacius praestat viride cum coriandro in mero potum; suspiriosis aliqui et tritum in lacte dederunt. Praxagoras et contra morbum regium vino miscuit et contra ileum in oleo et pulte, sic inlinens strumis quoque. antiqui et insanientibus dabant crudum, Diocles phreneticis elixum. contra anginas tritum in posca gargarizari prodest. [53] dentium dolores tribus capitibus in aceto tritis inminuit, vel si decocti aqua conluantur addaturque ipsum in cava dentium. auribus etiam instillatur sucus cum adipe anserino. phthiriases et porrigines potum, item infusum cum aceto et nitro conpescit, destillationes cum lacte coctum vel tritum permixtumve caseo molli, quo genere et raucitatem extenuat vel in pisi aut fabae sorbitione. [54] in totum autem coctum utilius est crudo elixumque tosto; sic et voci plus confert. taenias et reliqua animalia interaneorum pellit in aceto mulso coctum; tenesmo in pulte medetur; temporum doloribus inlinitur elixum et pusulis coctum, dein cum melle tritum; tussi cum adipe vetusto decoctum vel cum lacte aut, si sanguis etiam excreetur vel pura, sub pruna tostum et cum mellis pari modo sumptum; convulsis, ruptis cum sale et oleo. [55] item cum adipe tumores suspectos sanat. extrahit fistulis vitia cum sulpure et resina, etiam harundines cum pice; lepras, lichenas, lentigines exulcerat sanatque cum origano, vel cinis eius ex oleo et garo inlitus; sic et sacros ignes; suggillata aut liventia ad colorem reducit conbustum ex melle. [56] credunt et comitialem morbum sanari, si quis eo in cibis utatur ac potione; quartanas quoque excutere potum caput unum cum laserpici obolo in vino austero, — (tussim et alio modo ac pectorum suppurationes quantaslibet sanat fractae incoctum fabae atque ita in cibo sumptum, donec sanitatem restituat. facit et somnos, atque in totum rubicundiora corpora) — [57] venerem quoque stimulare cum coriandro viridi tritum potumque e mero. vitia eius sunt quod oculos hebetat, inflationes facit, stomachum laedit copiosius sumptum, sitim gignit. cetero contra pituitam et gallinaceis prodest mixtum farre in cibo. iumenta urinam reddere atque non torqueri tradunt, si trito natura tangatur.

Allium cum odore tum sapore forti quodam praeditum est, qui quidem non omnibus placet, quod, qui comederit, ei etiam ipsi odor addetur acrior. Allio comeso sanguis celerius faciliusque per corporis venas circumfluere habetur, quamobrem salacitatem virilem auget. Dicitur allium vampyros repellere.

Quid veteres de allio senserint

Sapientibus antiquis allium parcioris ideoque melioris et salubrioris cibi exemplum erat. Confer enim Vergilium in ecloga altera, inde a versu decimo:

Thestylis et rapido fessis messoribus aestu

allia serpyllumque herbas contundit olentis.

Neque vero fugit sagacissimos hominum allium odorum causam esse maximam. Quae cum ita essent, allium ab elegantia et urbanitate alienum rusticitatisque esse argumentum inter eos constitit. Quod quis melius expressit Sidonio Apollinari carmine duodecimo ad Catullinum de Burgundionibus iocante his quidem versibus:

felices oculos tuos et aures

felicemque libet vocare nasum,

cui non allia sordidaeque caepae

ructant mane novo decem apparatus.

Bibliographia

Fontes antiquiores

• c. 80 : Dioscorides, Materia medica 2.152 (ed. Max Wellmann [Berolini: Weidmann, 1906-1914] vol. 1 pp. 217–19)
• post 511 : Anthimus, De observatione ciborum 61
• 1753 : Carolus Linnaeus, Species plantarum (Holmiae: impensis L. Salvii, 1753) vol. 1 p. 296 (Latine)

De origine et varietatibus

• R. Kamenetsky et al., "Diversity in fertility potential and organo-sulphur compounds among garlics from Central Asia" in Biodiversity and Conservation vol. 14 (2005) pp. 281–95.
• Brian Mathew, A Review of Allium Section Allium. Kew: Royal Botanical Garden, 1996.
• Daniel Zohary, Maria Hopf, Domestication of Plants in the Old World: the origin and spread of cultivated plants in West Asia, Europe and the Nile Valley. 3a ed. (Oxonii: Oxford University Press, 2000. ISBN 9780198503569) pp. 195–97.

De historia et arte coquinaria

• D. J. Crawford, "Garlic-growing and agricultural specialization in Graeco-Roman Egypt" in Chronique d'Égypte vol. 48 (1973) pp. 350–63.
• "Garlic" in Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z (Londinii, 2003. ISBN 0415232597) p. 155-156
• "Garlic" in Alan Davidson, The Oxford Companion to Food (Oxonii: Oxford University Press, 1999. ISBN 0-19-211579-0) pp. 332-333; Tom Jaine, ed., 2a ed. 2006; 3a ed. 2014
• William J. Darby, Paul Ghalioungui, Louis Grivetti, Food: gift of Osiris (Londinii: Academic Press, 1977) pp. 656–60.
• Alexandra Hicks, "The Mystique of Garlic: history, uses, superstitions, and scientific revelations"; Alicia Rios, "Garlic: a kitchen amulet" in Tom Jaine, ed., Oxford Symposium on Food & Cookery 1984 & 1985: Cookery: Science, Lore & Books (Londinii: Prospect Books, 1986) pp. 140–74.
• Christopher Hobbs, "Garlic—The Pungent Panacea" in Pharmacy in History vol. 34 (1992) pp. 152–57 JSTOR.
• "Garlic" in Gillian Riley, The Oxford Companion to Italian Food (Novi Eboraci: Oxford University Press, 2007) pp. 226-227
• M. Stol, "Garlic, onion, leek ... in the cuneiform texts" in Bulletin on Sumerian agriculture no. 3 (1987) pp. 57-92
• H. Waetzoldt, "Knoblauch und Zwiebeln nach den Texten des 3. Jt." in Bulletin on Sumerian agriculture no. 3 (1987) pp. 23-56

De litteris

• Emily Gowers, The Loaded Table (Oxonii: Oxford University Press, 1993) pp. 180-210

De chemia et usu medicinali

• Eric Block, Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science. Royal Society of Chemistry, 2010 (Paginae selectae apud Google Books)
• Manuela Chiavarini, Liliana Minelli, Roberto Fabiani, "Garlic consumption and colorectal cancer risk in man: a systematic review and meta-analysis" in Public Health Nutrition vol. 19 suppl. 2 (2015)
• Lindsey J. Macpherson et al., "The Pungency of Garlic: Activation of TRPA1 and TRPV1 in Response to Allicin" in Current Biology vol. 15 (2005) pp. 929–934 doi:10.1016/j.cub.2005.04.018
• Karin Ried et al., "Effect of garlic on blood pressure: A systematic review and meta-analysis" in BMC Cardiovascular Disorders vol. 8 (2008) p. 13 ff. doi:10.1186/1471-2261-8-13
• Andres Rohner et al., "A Systematic Review and Metaanalysis on the Effects of Garlic Preparations on Blood Pressure in Individuals With Hypertension" in American Journal of Hypertension vol. 28 (2015) pp. 414–423 DOI
• Laurence Totelin, "When foods become remedies in ancient Greece: The curious case of garlic and other substances" in Journal of Ethnopharmacology vol. 167 (2014)

Nexus interni

• Iuscella alliorum
• Moretum

Nexus externi

Vicimedia Communia plura habent quae ad Allium sativum spectant.

• K. Kris Hirst, "Garlic Domestication - Where Did it Come from and When?" (28 Iulii 2019) apud ThoughtCo.