Pedes porcini modo Sanctae Manechildis
Pedes porcini modo Sanctae Manechildis, Francogallice Pieds de porc Sainte-Menehould,[1] sunt ferculum iam a saeculo XV in urbicula Sanctae Manechildis Campaniae Francicae inlatum.
Pedes porcini longissime (ad minimum quattuor horis) elixantur e cepis, carotis, ascaloniis, allio viridi, herbis siccis, gariofilo, vino albo. Denuo eximiuntur, micis panis involvuntur, friguntur.
Rex Carolus VII, dum urbem S. Manechildis anno 1435 visitavit, pedes porcinos hoc modo paratos comedisse dicitur.[2] Ludovicus XVI a Lutetia die 21 Iunii 1791 fugiens, in urbe S. Manechildis causa mutationis equorum morans, ibi pedes porcinos gustavisse atque propter hanc moram facilius Varennis captum esse dicitur, sed falso: re vera Varennis apud speciarium nomine Sauce cenans ibidem captus est.[3]
Historia apocrypha iam anno 1791 his verbis recitata est:
- A Sainte Menehould ce nom rappelle à notre Sancho-Pancha couronné les fameux pieds de cochon. Il ne sera pas dit qu'il aura relayé à Sainte Menehould sans avoir mangé sur les lieux des pieds de cochon. Il ne se souvient pas du proverbe: plures occidit gula quam gladius. Le délai de les apprêter et sa face trop ressemblante sur un assignat lui fut fatale ("Nomen S. Manechildis nostro Habinnae coronato pedes porcorum rappellat: ne ibi equos mutans sine gustatione pedum porcorum degeret! Sed 'plures' [sibi dicere debuit] 'occidit gula quam gladius': mora enim parationis ferculi faciesque regis e nota impressa recognita fatales erunt").[4]
Ad aliam versionem eiusdem historiae Grimod de la Reynière anno 1806 in Journal des gourmands et des belles allusit.[5]
Modus Sanctae Manechildis
recensere
Aliis ferculis interdum hoc nomen attributum est: tali enim modo, à la Sainte Menehould appellato, pedes aprinos,[6] auriculae porcinae (oreilles de porc Sainte-Menehould),[1] pedes ovinos, pectus agninum et ovinum, pectus vitulinum parare licet.[7] Ita Avennione in urbe comiti Augusto Moszyński(pl) anno 1784 pedes ovini (pieds de mouton à la Sainte-Menehould) inlati sunt.[2] In mythistoria brevi Edgari Allan Poe titulo "The System of Doctor Tarr and Professor Fether" anno 1845 divulgata, oblatum esse fingitur veal a la Menehoult (rectius versione Francica Caroli Baudelaire veau à la Sainte-Menehould, i.e. "vitulina modo S. Manechildis").[8] Post Grimod de la Reynière, qui épaule de mouton à la Sainte-Ménéhould ("scapulam vervecinam modo S. Manechildis") commendaverat, Elizabeth David in French Provincial Cooking praeceptum poitrine d'agneau Sainte-Ménéhould ("pectus agninum modo S. Manechildis") praebuit.[9] Iam anno 1803 Grimod de la Reynière turbot et raie à la Sainte-Menehoult ("scophthalmus, batis modo S. Manechildis") inter alias parationes enumeravit, sed minime descripsit; etiam ailerons de dinde et pieds de dindon à la Sainte-Menehoult ("alae gallopavoninae, pedes gallopavonini modo S. Manechildis").[10] Alleces sori modo S. Manechildis (Harengs sors à la Sainte Menehould) anno 1742 a coquo "Menon" praescripti sunt.[11]
Notae
recensere- ↑ 1.0 1.1 Montagné (1938) p. 847
- ↑ 2.0 2.1 Sic Vicipaedia Francica, fonte primario non citato
- ↑ Jean-Baptiste Drouet, Récit ... de la manière dont il a reconnu le Roi, et a été cause de son arrestation à Varennes (Lutetiae, 1791); Spang (2020) cap. 5
- ↑ Camille Desmoulins, Révolutions de France et de Brabant no. 82 (1791) p. 187: vide imaginem nostram ubi nota impressa monstratur; cf. David Downie, A Taste of Paris (Novi Eboraci: St Martin's Press, 2017) pp. 176-182 (Paginae selectae apud Google Books)
- ↑ Grimod de la Reynière, ed., Journal des gourmands et des belles vol. 1 no. 2 (Februario 1806) pp. 165-168
- ↑ Grimod (1803) pp. 29-30 editionis 2ae
- ↑ David (1983) pp. 351-352
- ↑ Edgarus Allan Poe, "The System of Doctor Tarr and Professor Fether" in Graham's Magazine vol. 28 fasc. 5 (Novembri 1845) textus, versio
- ↑ Grimod (1803) pp. 22-23 editionis 2ae; David (1983) pp. 358-359
- ↑ Grimod (1803) pp. 78-79, 108, 142-144 editionis 2ae
- ↑ [Menon], La Nouvelle Cuisine ... continuation au Nouveau traité de la cuisine. Lutetiae, 1742 (p. 367 apud Google Books)
Bibliographia
recensere- Elizabeth David, "Crackling" in The Spectator (11 Augusti 1961); reimpressa in Elizabeth David, An Omelette and a Glass of Wine (1984)
- Elizabeth David, French Provincial Cooking. Nova ed. Londinii: Penguin, 1983
- Grimod de la Reynière, Almanach des gourmands vol. 1 (1803), cf. vol. 2 (1804) 2a ed. p. 95
- Prosper Montagné, Larousse gastronomique. Lutetiae: Larousse, 1938
- Rebecca Spang, The Invention of the Restaurant: Paris and modern gastronomic culture. 2a ed. Cantabrigiae Massachusettensium: Harvard University Press, 2020
Nexus interni
Nexus externi
recensere- "Petites histoires de la cuisine" apud Un plat, une histoire (vide "Sainte-Menehould")