Scapeta

ferculum
(Redirectum de Escabeche)

Scapeta[1] sive Hispanice escabeche est genus ferculorum tam hodiernorum quam mediaevalium quo cibus (praesertim piscium, nonnumquam carnium) praefrictus in aceto holeribusque et condimentis marinatur.

Gastronomia Guadalaxarensis: Codornices escabechadas ("coturnices e scapeta") in popina provinciae Guadalaxarae parantur
Ars coquinaria Chilensis: Conejo escabechado con ensalada de cardos (Cuniculi perna e scapeta cum acetaria de soncho (?) inlata
Gastronomia Legionensis: Trucha en escabeche i.e. "Oncorhynchus mykiss e scapeta") in popina infertur

Nomen horum ferculorum antiquissimum nobis cognitum, videlicet السكباج al-sikbāj (Latine "sicbeis"),[2] in textu Arabico saeculi X legitur[3] sed ultimam originem suam Persicam esse reclamat, qua lingua mediaevali sik "acetum" et bāg "decoctum" significabant.[4] Methodus autem, multo antiquior quam nomina mediaevalia, iam apud Apicium descripta est: "Ut pisces fricti diu durent: Eodem momento quo friguntur et levantur ab aceto calido perfunduntur."[5]

Ars coquinaria Hispanica: Bonito en escabeche ("sardae e scapeta") ad paropsidem propositae

Ex Arabico derivantur nomina Latina mediaevalia scapeta, scabetia, ante annum 1309,[1] Catalanum escabeig, escabetx, a saeculo XIV,[6] Hispanicum escabeche, a saeculo XV,[7] Francogallicum medium espinbesche anno fere 1393,[8] Occitanum scabeg ante annum 1390 repertum[9] (cf. Arabicum Algeriense skabetch),[10] dialecto Nicaeensi saec. XIV aschibeci,[11] Italiane saeculo XV schibeze,[12] verba Italiana regionalia hodierna scabbeci in Sicilia[13] et scapece in agro Sallentino necnon scabeccio in Liguria usitata. Ex his deducuntur verbum Vasconicum eskabetxa, Occitanum recentius escabècha, Francogallicum recentius escavèche[14] et escabèche, Anglicumque (paene oblitum) caveach, ab anno 1714 usitatum.[15] Anna Martellotti sikbāj insuper originem esse verbi Europaei mediaevalis "askipicium" vel aspic suadet.[16][17] Multi verbum Hispanicum escabeche Anglicumve caveach proavos vocabuli Hispanoamericani ceviche esse censent, sed testamenta huius etymologiae non iam reperta sunt.[17]

De scapeta piscium: praeceptum Latinum anno fere 1309 scriptum. Liber de coquina ubi diversitates ciborum docentur (Bibliotheca Nationalis Francica MS Latin 7131 f. 98v
Llibre de sent soví: Si vols fer escabeig: praecepta huius aliorumque ferculorum (Bibliotheca Universitatis Valentianae MS 216 f. 112r)
Le Mesnagier de Paris (Bibliotheca Nationalis Francica MS français 12477 f 147r: praeceptum espinbesche de rougetz
Praeceptorum impressorum omnium antiquissimum, Catalane scriptum. Bon escabe[i]x ("scapeta bona"): Robertus de Nola, Libre de doctrina per a ben servir, de tallar, y del art de coch (Barcinone, 1520) f. 50r

NotaeRecensere

  1. ↑ 1.0 1.1 "De scapeta piscium: ad scabetiam, recipe ...": #Liber de coquina IV.2
  2. ↑ #Iamboninus; #Martellotti (2001) pp. 315-317
  3. ↑ #Warrāq
  4. ↑ Charles Perry in Maxime Rodinson, A. J. Arberry, Charles Perry, Medieval Arab Cookery (Totnes: Prospect Books, 2001) pp. 259, 490
  5. ↑ Apicius sive De re coquinaria 1.9.1
  6. ↑ #Sent soví
  7. ↑ #Robertus (1525)
  8. ↑ #Mesnagier 2.4.43, 2.5.134; Karen Hess, ed., The Virginia House-wife, by Mary Randolph (University of South Carolina Press, 1984) pp. 263-264 (Paginae selectae apud Google Books); Andrew Smith in Harlan Walker, ed., Fish: food from the waters (Totnes, 1998) (p. 304 note 8 apud Google Books); #Plouvier (2014)
  9. ↑ #Modus no. 20; Carole Lambert, "La cuisine occitane à partir d'un réceptaire culinaire languedocien et de sources annexes" in Archéologie du Midi Médiéval no. 15-16 (1997) p. 297; Carole Lambert, "Medieval France: The South" in Melitta Weiss Adamson, Regional Cuisines of Medieval Europe (pp. 68-69 apud Google Books)
  10. ↑ #Focus Algerie (2007)
  11. ↑ Liliane Plouvier, "Regards nouveaux sur la cuisine provençale du bas moyen âge: le témoignage des livres de cuisine" p. 453
  12. ↑ "Ad fare pesce in schibeze": textus B, cf. hic, ex Ingemar Boström, ed., Anonimo meridionale: Due libri di cucina (Holmiae, 1985)
  13. ↑ Luigi Milanesi, Dizionario Etimologico della Lingua Siciliana (Mnamon, 2015) (s.vv. scabbeci, scapeçi apud Google Books). Clifford Wright, The Little Foods of the Mediterranean (Cantabrigiae Mass.: Harvard Common Press, 2003) (pp. 451-452 apud Google Books) ("mulinciana a schibecci" et "cucuzzeddi fritti cu schibecci", paropsides duae de melongena fricta e sicbeis)
  14. ↑ Escavèche in #La Chapelle (1742); Barbara Ketcham Wheaton, Savouring the past (London: Chatto & Windus, 1983) p. 171
  15. ↑ Mary Kettilby, A collection of above three hundred receipts in cookery, physick and surgery (Londinii, 1714) p. 43; "A Receipt for Caveach" apud The Old Foodie
  16. ↑ #Martellotti (2001) pp. 76-77, 110; #Zaouali (2009) pp. xiv-xv
  17. ↑ 17.0 17.1 #Jurafsky (2014) (quaere "assicpicium" apud Google Books) vel hic

BibliographiaRecensere

 
Ars coquinaria Peruviana: Escabeche de pollo ("pullina e scapeta"), paria (caseo Andino), olivis, oryza inlata
 
Ars coquinaria Philippinarum: Escabecheng tilapia mango (scilicet "Sarotherodon galilaeus e scapeta") in popina urbis Baliuag prope Manilam inlatus
Historica et etymologica
  • Dan Jurafsky, The Language of Food. Novi Eboraci: Norton, 2014 (quaere "sik" apud Google Books)
  • Carole Lambert, "France: B. South" in Melitta Weiss Adamson, ed., Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays (Londinii: Routledge, 2002) pp. 67-84, praesertim pp. 68-69
  • Anna Martellotti, Il "Liber de ferculis" di Giambonino da Cremona: la gastronomia araba in Occidente nella trattatistica dietetica. Fasano: Schena, 2001
  • Charles Perry, "A Thousand and One Fritters" in Maxime Rodinson, A. J. Arberry, Charles Perry, Medieval Arab Cookery [Totnes: Prospect Books, 2001] pp. 489-496
  • Barbara Santich, "On Escabeche (and Ceviche)" in Petits propos culinaires no. 20 (1985) pp. 17-21
  • Lilia Zaouali, Medieval Cuisine of the Islamic World. Berkeleiae, 2009 (Paginae selectae apud Google Books)
Praecepta culinaria

Nexus externiRecensere

 
Ars coquinaria Hispanica: Mejillones al escabeche ("mytili e scapeta"), tortilla de patatas, panis ad cenam nocturnam [en] propositi
Historica
Praecepta
Receptum de "https://la.wikipedia.org/w/index.php?title=Scapeta&oldid=3610610"