Sapor (conditura)
Sapor[1] est conditura ad pisces minores condiendos et accommodandos, quae sub nomine vernaculari saor olim Venetiis usitata est, sub nomine σαβόρο savoro in Cypro insulisque Ioniis inter quas Corcyra et Ithaca. Nostro tempore hae sunt nomina ferculorum ex hac conditura paratorum.
_in_this_pics_Sarde_in_saor_(sardine).jpg)
Nomen saor ad dialectum Venetam pertinet, ubi "ius ex aceto aliisque impensis in piscem assum vel elixatum" definitur.[2] E Latino vocabulo communi q.e. "sapor" provenit, quod vocabulum saeculo XV significatione "conditura" iam adhibitum est.[3] Locutio autem vernacula savore ... a sabeto ("sapor scapetae") in nomine huius conditurae iam saeculo XIV in manuscripto culinario Veneto refertur in praecepto cuius rubrica est Savore de pesse:
- Se tu voy fare pesse a savore che se chiama a sabeto, frizelli in bono olio, toy uva passa e maxenala con l’ agresta e con aceto e toy cepola e lessala e batila con cotello poy frigilla con quello savore e mitige specie che non habia zafarano e mitigi galanga asai e fai che seano acetoxi non tropo.[4]
Sardae e sapore ad populares ferias Venetas die Redemptoris, tertio die Domini mensis Iulii, parari solent,[5] sed per omnem fere annum postulantur. Hoc ferculum a Carolo Goldini in comoedia Le donne de casa soa ("Bonae oeconomae"), sermone Veneto anno 1753 docta, nominatim fere propositum est sicut familiis idoneum:
- Un poche de sardelle vorria mandar a tor,
- Per cusinarle subito, e metterle in saor
("Paucas sardinas emere te mando ut breviter coquem et in saporem mittam").[6] Locutiones populares famam saporis confirmant: No aver ne amor ne saor ("neque amorem neque saporem habet") de cibo insipido dicta, La me mete in saor ("me in saporem ponit") de puella excitante.[2] Cives ergo saepe comedebant, piscatores autem quotidie, si vate populari credere licet:
- So nato a Venexia, go el pare pescaor,
- Par quindese giorni se magna saor ...
- Fame un piasser: cambia mestier!
("Venetiis natus patrem piscatorem habeo: quotidie saporem quindecim dies comedo ... Unam rem, pater, quaero: vitam muta!")[7] Hodie Venetiis praesertim sardinae sed interdum soleae parvae (sfogieti) aut pisciculi varii Septem marium (passarini) sive mense Aprili Carcini aestuarii nudi (moeche) recipiuntur.[8] Secundum Alanum Davidson in Mediterranean Seafood, qui de praeceptis Venetis scribit, tales pisces farina incribrati in oleo suffriguntur, extrahuntur, sale sparguntur. Eodem oleo cepae frustulis dissectae friguntur; quibus acetum infunditur et breviter decoquitur, additis nucleis pineis, uvae sultaninae, cortice limonum. Olla alternis piscium ceparumque stratis oneratur et aceti satis repletur.[9]
In insula Cypro, fide Ivy Liacopoulou, pisces (hoc casu mulli, eodem fere modo suffriguntur; conditura autem ex allio, aceto, foliis rosmarini laurique, lycopersicis, aqua, sale, pipere compositum atque farina spissatum in pisces iam coctos infunditur.[10] Coqui Ioniarum insularum, eisdem foliis receptis, vinum candidum insuper addunt.[11]
Notae
recensere- ↑ "Sapor": Bartholomaeus Platina, De honesta voluptate et valetudine editio c. 1474
- ↑ 2.0 2.1 Salsa fatta con aceto ed altri ingredienti sul pesce cotto arrosto, o fritto. Giuseppe Boério, Dizionario del dialetto veneziano (Venetiis: Santini, 1829) p. 528
- ↑ "De condimentis quae vulgo sapores vocant": Bartholomaeus Platina, Platine De honesta voluptate et valitudine (Venetiis: Laurentius de Aquila, 1475) f. 61v apud Internet Archive
- ↑ Libro per cuoco
- ↑ Fior di capparo
- ↑ Carlo Goldoni, Le donne de casa soa (1755) actus ii scaena 1
- ↑ Angolo Testi
- ↑ Mani Magazine; de carcinis Venetis vide et Moeche Crab apud Slow Food
- ↑ Davidson (1981)
- ↑ Liacopoulou (2010?)
- ↑ Nika (2019)
Bibliographia
recensere- Historica et etymologica
- Stanislao Porzio, Cibi di strada. Italia del nord, Toscana, Umbria, Marche (2008)
- "Saor" in Gillian Riley, The Oxford Companion to Italian Food (Oxonii: Oxford University Press, 2007) p. 483
- Ricette di osterie del Veneto, Quaresime e Oriente, Slow food editore
- Cucina “da mar”, ricette tradizionali e innovative con il pesce dell’Alto Adriatico, Terraferma editore
- Praecepta culinaria
- saec. XIV : Libro per cuoco vel Anonimo Veneziano (Ludovico Frati, ed., Libro di cucina del secolo XIV (Liburni, 1899) no. 80 Textus a Thoma Gloning divulgatus)
- 1981 : Alan Davidson, Mediterranean Seafood (2a ed. Londinii: Penguin, 1981) pp. 308-309 cf. hic
- 2018? : Nancy Harmon Jenkins, "Pesce in Saor (Venetian marinated fish)" in New York Times Cooking
Nexus externi
recensere- "L’arte della conservazione: saor, scapece e colatura apud Agrodolce
- "Saor, piatto senza confini" apud CuciNet
- "Un piatto storico da Venezia: Il Saor Veneziano" apud Mani Magazine
- "Le sarde in saor: l’agrodolce della cucina tradizionale veneta[nexus deficit]" (22 Novembris 2016) apud Lorenzo Vinci
- "Sarde in saor, piatto veneziano" (2 Iulii 2018) apud Il fior di cappero
- "Sarde in saor" apud Vicipaediam Italicam
- "Τί είναι η σάλτσα σαβόρο" (19 Iunii 2018) apud Akros blog
- "Μπαρμπούνια Σαβόρο" apud Akros blog
- "Σαβόρο Κέρκυρας" apud Greek Gastronomy Guide
- "Γόπες Ελληνικό σαβόρο" apud Mirsini Cooking
- Ivy Liacopoulou, "Koutsomoures Savoro (Red Mullets with Savoro Sauce)" (c. 2010) apud Kopiaste
- Demy Nika, "Σαβόρο Ιθάκης" (21 Februarii 2019) apud Secret Kitchen