Salsa Robert

Ius vel salsa Robert, Francogallice sauce Robert, est conditura e cepis sinapique in arte coquinaria Francica adhibita.

Plures cepae concisae e butyro farinaque coquuntur; infuso iusculo bubulo vel vitulino, sale et pipere inspersis, subbullitur; mustarda immiscitur. Qui systemati iurum Francico obtemperant, loco iusculi bubuli, salsam Hispanicam^(fr) infundunt.

Franciscus Rabelaesus, Le Quart Livre (1552) ff. 85v-86r: Robert

Neque origo neque ratio nominis pro certo habentur. In fontibus antiquissimis nomen barbe Robert reperitur: pour faire une barbe Robert, ad pedem litterarum "ut barbam Roberti fiat"; La barbe Robert, autrement appelee la Taillemaslee.^[1] Inde fontes nonnulli paulo recentiores sauce barbe Robert, alii fere coaevi sauce Robert praebent; quod nomen recenter ab omnibus adhibetur. In enumeratione coquorum Franciscus Rabelaesus de quodam Robert scripsit, huius salsae "tam salubris et necessariae" primo inventore, sed an originem nominis re vera sciverit haud liquet:

Robert. Cestuy feut inventeur de la saulse Robert tant salubre et necessaire aux connilz roustiz, canars, porcfrays, oeufz pochez, merluz sallez, et mille aultre telles viandes:^[2]

His verbis Rabelaesus usum salsae Robert breviter explicavit, videlicet ad carnem cuniculinam anatinamque porcinamque merlucciosque salsos et ova^(en) pochita accommodanda. Multo tardius Grimod de la Reynière anno 1803 raie à la sauce à Robert et cuisses de dinde à la sauce à Robert (batis e salsa Robert, femora gallopavonina e salsa Robert") enumeravit sed minime descripsit.^[3] Iam anno 1697 fabulator Carolus Perrault reginam anthropophagam finxit qui carnem victimae e salsa Robert inferri mandaverit:

[La reine-mère] dit un soir à son maistre-d'hôtel, Je veux manger demain à mon dîner la petite Aurore. Ah! madame, dit le maître d'hostel. Je le veux, dit la reine (et elle le dit d'un ton d'ogresse qui a envie de manger de la chaire fraische) et je la veux manger à la sausse-robert ... Il alla dans la basse cour couper la gorge à un petit agneau, et lui fit une si bonne sauce que sa maîtresse l'assura qu'elle n'avoit jamais rien mangé de si bon ("Regina mater sub vesperum magistro hospitii suo 'Cras ad cenam' dixit 'puellulam Auroram manducare volo'; cui 'o domina!' respondit. 'Sic volo' ait, accentu Scyllae cuiusdam carnium recentium famescentis utens; 'e salsa Robert inferri mando.' Ille deinde ad fundum descendens agnellum mactavit, cui salsam tam bonam composuit ut domina se nullum talem unquam comedisse confessa sit").^[4]

Bibliographia

Fontes antiquiores

saec. XV ineunte : Viandier: manuscriptum Vaticanum (Terence Scully, ed., The Viandier of Taillevent: an edition of all extant manuscripts [Ottavae: University of Ottawa Press, 1988] no. 163) ("La barbe Robert, autrement appelee la Taillemaslee")
1511 : Nicole de la Chesnaye, La Condamnacion de bancquet. Lutetiae, 1511 (P. L. Jacob, ed., Recueil de farces, soties et moralités du quinzième siècle [Lutetiae, 1859] pp. 269-454) ("Tout premier vous sera donnée Saulce robert et cameline ...") editio 1876
1552 : Franciscus Rabelaesus, Le Quart Livre (editio aucta. Lutetiae) ff. 85v-86r
1697 : Carolus Perrault, Histoires ou Contes du temps passé (Lutetiae) pp. 35-36
1803 : Grimod de la Reynière, Almanach des gourmands vol. 1 (1803) pp. 108, 141 editionis 2ae
1877 : Aeneas Sweetland Dallas^(en), Kettner's Book of the Table (Londinii: Dulau, 1877) pp. 4-6, 385-386

Eruditio

Raymond Sokolov, The Saucier's Apprentice: A Modern Guide to Classic French Sauces for the Home (Novi Eboraci: Alfred A. Knopf, 1976) pp. 5–7

Praecepta

c. 1450 : Vivendier no. 1 (Terence Scully, The Vivendier ... A critical edition with English translation [Totnes: Prospect Books, 1997] pp. 31-32) ("pour faire une barbe Robert")
c. 1539 : Livre de cuysine tres utille et prouffitable (Lutetiae) f. 41r ("saulce barbe robert")
post 1547 : Le grant cuysinier de toute cuysine tres utille et proffitable (ff. 48v-49r apud Google Books) ("saulce barbe robert")
1555 : Livre fort excellent de cuysine tres utille et proffitable. Lugduni: Arnoullet, 1555 f. 40r (Timothy J. Tomasik, interpr.; Ken Albala, ed., The Most Excellent Book of Cookery [Totnes: Prospect Books, 2014. ISBN 978-1-903018-96-5] pp. 162-163, cf. 196-197) ("barbe robert")
1651 : La Varenne, Le Cuisinier françois (Lutetiae: David, 1651) p. 51 ("Longe de porc à la sauce Robert")
1691 : François Massialot, Le Cuisinier roial et bourgeois. Lutetiae (p. 340 apud Google Books) ("Oreilles de porc. Vous les pouvez servir à la sausse Robert ...")
1723 : John Nott, The Cooks and Confectioners Dictionary (1723) no. 152: To dress pikes a la Sainte Robert ("make your Sauce Robert in the following manner")
1733 : Vincent La Chapelle, The Modern Cook (3 voll. Londinii: Nicolas Prevost) vol. 1 p. 102 ("Robert-sauce")
1845 : Eliza Acton, Modern cookery in all its branches (Londinii: Longmans) pp. 130 ("sauce Robert")
1847 : Antonin Carême et al., L'Art de la cuisine française au dix-neuviême siècle (5 voll. Lutetiae, 1847) vol. 3 pp. 103-104 ("sauce à la Robert; sauce maigre à la Robert")
1873 : "Sauce Robert" in Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de cuisine (Lutetiae: Lemerre, 1873) pp. 994-995
1907 : Auguste Escoffier, Le Guide culinaire (2a ed. Lutetiae, 1907) pp. 31-32 ("sauce Robert; sauce Robert Escoffier")
1895 : George Augustus Sala, The Thorough Good Cook editio Neo-Eboracensis 1896
1907? : Auguste Escoffier, A Few Recipes (Londinii: Escoffier, 1907?) pp. 31-33 ("Escoffier sauce Robert; rabbit sauté à la sauce Robert [etc.]")

Nexus interni

Salsa Madame

Nexus externi

"Sauce Robert (brown mustard sauce)"
"Unknown Origin: Sauce Robert"
"Recipe 1 – Barbe Robert" apud Cooking Vivendier
"Recette Sauce Robert" apud La Cuisine d'Annie
"sauce : Barbe Robert" apud Le blog de la tite cuisto!

[1] Viandier; Vivendier

[2] Rabelaesus (1552)

[3] Grimod (1803)

[4] Perrault (1697)

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