Frictata
genus ferculorum
Frictata,[1] seu Latinitate culinaria Fritata,[2][3] Italiane frittata, est genus sphungatorum in Italia saepe paratum. Hoc praeceptum dat Iohannes de Bockenheim coquus pontificalis saeculo XV ineunte:
- Sic fac FRITATEM DE POMERANCIIS. Recipe ova percussa, cum pomeranciis ad libitum tuum, et extrahe inde sucum, et mitte ad illa ova cum zucaro [bene temperato]; post hoc recipe oleum olive, vel segimine, et fac califieri in patella, et mitte illa ova intus [et fac plane coquere]. Et erit pro ruffianis et leccatricibus [pro hystrionibus].[4]
Martinus Comensis, qui anno circiter 1470 de arte culinaria Italice scripsit, sphungatum descripsit quod medio inter ova spongia Francica recentiora et frictatas Italicas recentiores iacet, caseo semper addito, insuper herbis si placeat:
- CAPITOLO PER COCER OVA IN OGNI MODO — FRICTATA — Battirai l'ova molto bene, et inseme un poca de acqua et un poco di lacte per farla un poco più morbida, item un poco di bon caso grattato, et cocirala in bon botiro perché sia più grassa. Et nota che per farla bona non vole esser voltata né molto cotta. Et volendola fare verde, prendirai slmilmente le cose sopra ditte giognendoli del suco de queste herbe, cioè vieta, petrosillo in bona quantità, borragine, menta, maiorana, salvia in minore quantità, passando il ditto suco; poi cavarai piste le herbe molto bene per la stamegna. Et per fare in un altro modo frittata con herbe, prendirai le sopra ditte herbe et tagliate menute le frigerai un poco in un bon botiro o oglio, mescolandole con l'ova et l'altre cose sopra ditte farai la frittata et cocirala diligentemente che sia bene staionata et non troppo cotta.[1]
Ibi Martinus "frictata" rubricat; amicus autem Platina, eandem rem Latine recitans, nomen neque Latinum neque Italicum huius ferculi praeponit:
- OVA QUOVISMODO COCTA, AC DE AGITATIS ET CONFRACTIS PRIMO Ova cum modico aque ac lactis bene agitata et confracta aut tudecula aut cochleare caseo trito commiscebis. Mixta ex butiro vel oleo coques. Suaviora erunt si et parum cocta et dum coquuntur nunquam voluta fuerint. Herbacei coloris si voles, his blete petroselini plusculum, succi buglossi mente amaraci salvie parum, addes. — Aliter easdem herbas concisas et frictas modicum in butyro aut oleo superiori impense admiscebi ac coques.[5]
Aliquid generis sphungatorum vel frictatarum e piscibus contusis, sed sub nomine pesce d'uovo ("piscis de ovo"), comedere solebat Iacobus de Pontormo anno 1554, diebus praesertim castimonialibus.[6]
Notae
recensere- ↑ 1.0 1.1 "Frictata" (titulo Latino, praecepta Italice scripta): Martino
- ↑ "Fritatem" ms. S, "Fritatam" ms. N: Bockenheim
- ↑ Macaronice "Fritada", semel "fritaia": Theophilus Folengus, Baldus (editio 1552) 2.180, 2.274 et passim
- ↑ Bockenheim ms. S. Variae lectiones manuscripti N intra parentheses dantur
- ↑ Platina (1471?)
- ↑ Il diario del Pontormo; "Il diario di Pontormo" apud Frammenti Arte; Maurizia Tazartes, "“E la sera cenai uno pesce d’uovo”: vita d’ogni dì del Pontormo" (10 Novembris 2017) apud Il giornale OFF; "A tavola con Pontormo: ricette, inquietudini e convivialità" (29 Martii 2020); Serena Manzoni, "La frittata del Pontormo" (24 Maii 2018) apud Gastrodelirio; cf. Francesco Maggini, "In diario del Pontormo" in Giornale storico della letteratura italiana vol. 63 (1883) pp. 301-305; Diario: Codice Magliabechiano VIII 1490 della Biblioteca nazionale centrale di Firenze: autografo di Jacopo da Montormo (Romae: Salerno, 1996. ISBN 9788884022035)
Bibliographia
recensere- ante 1431 : Iohannes de Bockenheim, Registrum coquinae no. 49 MS BNF latin 7054 Editio
- c. 1470 : Maestro Martino (Gillian Riley, interpr., Maestro Martino: Libro de Arte Coquinaria (CD-ROM. Quercupoli: Octavo, 2005. ISBN 1-891788-83-3) p. 90 versionis Anglicae
- 1471? : Bartholomaeus Platina, De honesta voluptate et valetudine lib. 8
- 1570 : Bartolomeo Scappi, Opera (Venetiis: Tramezzino, 1570) lib. 2 cap. 234-238, lib. 3 cap. 25-26, 276-279, lib. 6 cap. 156-159[b 1]
- 1891 : Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Florentiae: Landi, 1891 pp. 72-75 apud Internet Archive[b 2]
- Notae ad bibliographiam subiunctae
- ↑ "... Frittata di sangue di porco o di capretto, frittata d'uova in un'altro modo; frittata con uova di storione ed uova di polli, frittate d'uova di storione fatta in caviale; frittate doppie, frittate con herbicini battute ed altri materie, frittate communi, frittata in acqua; frittata verde, frittata con mandole, frittata con diverse herbuccie, frittata nell'acqua"
- ↑ "Frittate diverse, frittata in zoccoli, frittata in riccioli per contorno, frittate colla pietra [(rognone)] di vitella di latte"
Nexus externi
recensere- "Prostitute e ruffiani" apud Cucina medievale