Registrum coquinae
Registrum coquinae est liber de re coquinaria a Iohanne de Bockenheim, coquus coquinae communis iuxta papam Martinum V, inter annos 1431 et 1435 scriptus.
His annis coquina communis paparum cenas ad familiam aulae pontificali et ad cardinales episcoposque et alios, qui concilium Comstantiense frequentaverunt papamque petiverunt, parabat.[1] Hac ratione fortasse Iohannes de Bockenheim saepissime hoc textu gentes muneraque indicat quibus fercula singula idonea sint.
Notae
recensere- ↑ M. Dykmans, Le Cérémonial papal de la fin du Moyen Âge à la Renaissance.III. Les Textes avignonnais jusqu’à la fin du Grand Schisme d’Occident (Bruxellis, 1983) p. 541; Bruno Laurioux, "De Jean de Bockenheim à Bartolomeo Scappi: cuisiner pour le pape entre le xve et le xvie siècle" in Armand Jamme, Olivier Poncet, edd., Offices et papauté (XIVe-XVIIe siècle) (Romae: Publications de l’École française de Rome, 2005) pp. 303-330, praecipue para. 21-24
Enumeratio praeceptorum
recensere| No. ms S |
Titulus manuscripti S | notula ms S | Titulus manuscripti N | cauda ms N |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Ministrum de amigdalis | Et erit bonum pro principibus et magnatis | Ministrum optimum | |
| 2 | Ministrum de pane | Et erit bonum pro Italicis | Ministrum pro Italicis et rusticis | |
| 3 | Copias | Et erit pro Romanis | Carnes pro Italicis | |
| 4 | Carnes castrinas | Pro Alamanis et Germanis | ||
| 5 | Carnes bovinas | Et erit bonum pro Almanis | Pro civibus, rusticis et villanis | |
| 6 | Carnes porcinas | Et erit bonum pro nobilibus villanis | Pro mulieribus | |
| 7 | Carnes vitellinas | Et erit pro Romanis | Pro Romanis | |
| 8 | Ministrum de carnibus | Et erit bonum pro Italicis | Bonum ministrum de carnibus pro Italicis | |
| 9 | Ministrum pro Romanis | Aliud ministrum pro Romanis | ||
| Aliud ministrum pro Alamanis | ||||
| 10 | Aliud ministrum pro Almanis | Aliud ministrum pro Bohemis et Hungaris | ||
| 11 | Aliud ministrum pro Italicis | Aliud ministrum pro Italicis | ||
| 12 | Aliud ministrum pro magnatis | Aliud ministrum pro magnatibus | ||
| 13 | Aliud ministrum pro principibus et baronibus | |||
| 14 | Sic debes assare porcum | Et erit pro divitibus | ||
| 15 | Sic assabis capritum | Et erit pro Italicis | ||
| 16 | Sic prepara pullos | Et erit pro nobilibus | ||
| 17 | Sic prepara pipiones | Et erit pro Italicis | Aliud ministrum pro principibus et nobilibus | |
| 18 | Si prepara pollastra | Pro Romanis | Ad parandum polastros pro Italicis | |
| 19 | Sic fac piperatum nigrum | Pro magnatis | Ad faciendum piperatam nigram pro magnatibus | |
| Ad faciendum piperatum album | ||||
| 20 | Sic prepara parvas aves scilicet turdos, merulos, stornellos et similia |
Et erit bonum pro Frisonibus et Slavis | Ad parandum aves parvas pro Saxonibus et Dachis | |
| 21 | Sic prepara stomachum porci | Et erit pro Italicis | Ad preparandum stomachum porci pro Saxonibus et Marchionibus | |
| 22 | Vigitellos de porco(it) | Et erit pro Romanis | Figatellos de porco pro lenonibus et glutonibus | |
| 23 | Vigitellos de carnibus castrinis | Pro Almanis | Figatellos de castrone | |
| 24 | Pipereatum super leporem | Et erit pro nobilibus | Pi[p]eratum de lepore | |
| 25 | Pipereatum super aves | Et simili modo fit de grue, et ardea, et aliis avibus silvestribus | Piperatum super aves pro Bohemis | Et simili modo fit de grue, et ardea, et aliis volatilibus palustribus |
| 26 | Pipereatum super pavone | Et est bonum pro Romanis | Piperatam super pavone | Sic est melius pro Italicis |
| 27 | Alia genera avium | Omnia alia genera avium et de porcho silvestri | ||
| 28 | Agnus pascale | Et erit pro magnatis | Agnum paschalem | |
| 29 | Tortam pro nobilibus | Tortam pro nobilibus | Et erit bonum pro Alamanis | |
| 30 | Bastedam cuiuscumque carnis | Pastillos de carnibus | ||
| 31 | Bastedam in una pinenta | Et erit pro Anglicis | Pastillum in potto aliter in pigniata | Gallicis et Anglicis |
| 32 | Brodittum de carnibus | Et erit pro Italicis | Pastillum de carnibus pro laicis | |
| 33 | Brodittum de caseo | Et erit pro Gallicis et Anglicis | Brodectum cum caseo | Et erit pro famulis |
| 34 | Bastedam communem | Pro Almanis | Pastillum communem | |
| 35 | Bastedam pro nobilibus | Et erit pro Anglicis | Pastillum pro nobilibus Alamanis | |
| 36 | Basteda pro magnatibus | Pastillum pro magnatibus | ||
| 37 | Torta pro Ungaris et Bohemis | Tortam pro Hungaris et Bohemis | ||
| 38 | Diversa ova | Et erit bonum pro religiosis et monialibus | Diversa ova pro religiosis | Et erit bonum pro monachis et religiosis |
| Tortam pro rusticis lenonibus et eorum meretricibus | ||||
| 39 | Torta pro Suenis et Bavaris | Tortam aliam pro Suevis | ||
| 40 | Torta pro Thuringis et Hassis | Etiam pro Frisonibus | Tortam pro Turingis et Hassenis | |
| 41 | Tortam pro Saxonibus | Tortam pro Saxonibus | ||
| 42 | Herbulatum | Et erit optimum pro cortisanis et mulieribus eorundem | Herbolatam | |
| 43 | Herbulata pro copiistis et eorum uxoribus | Herbolatam aliam pro notariis et copiistis | ||
| 44 | Pullos et carnes insimul | Et erit bonum pro Anglicis | Pullos et carnes insimul | |
| 45 | Aucam domesticam | Et erit bonum pro civibus | Aucham domesticam | Et erit bonum pro Hungaris et Sclavonibus |
| 46 | Sic debes assare phansones | Pro principibus | Fasanos pro principibus et magnatibus | |
| 47 | De aliis avibus rostitis | Et erit pro sacivariis in campis | Alias aves rostitas | Et erit pro stipendariis in campis |
| 48 | Sic debes bulire perdices | Et erit pro capitaneis in campis | Perdices bulitas | |
| 49 | Fritatem de pomerantiis | Et erit pro ruffianis et leccatricibus | Fritatam de pomerantiis pro hystrionibus | |
| 50 | Sic fac rostire lac amigdolarum in spitone | Et erit bonum pro meretricibus | ||
| 51 | Suppam honoris | Et erit pro regibus | Suppam honoris pro principibus | |
| 52 | Suppam casatam | Et erit bonum pro Romanis | Suppam casatam pro Romanis | Et nuncupantur apud eos maccharone pro Romanis |
| 53 | Globos super pullos | Et erit bonum pro Saxonibus et Frisonibus | Globos super pullos pro Saxonibus et Marchionibus | |
| 54 | Ova cum brodio | Pro religiosis | Ova cum brodio pro monialibus | |
| 55 | Incipit registrum coquine in quadragesima Ministrum de porro |
Et erit bonum pro canonicis et vicariis ecclesiasticis | Ministrum de porro pro rusticis et villanis | |
| 56 | Sic prepara rapas | Et erit pro villanis | ||
| 57 | Ministrum de spinasio | Et erit pro Italicis | Ministrum de spinatiis pro Italicis | |
| 58 | Suppam de pisis | Et erit bonum pro rusticis | Suppam de pisis | Et erit bonum pro Alamanis |
| 59 | Ministrum de canapo | Et erit bonum pro infirmis | Ministrum de canapo pro infirmis | |
| 60 | Ministrum de farris | Et est pro debilibus | Ministrum de variis | Et est pro infirmis |
| 61 | Ministrum de fabis | Et erit bonum pro lulhardis et peregrinis | Ministrum de fabis pro clericis et religiosis | |
| 62 | Sequitur nunc registrum de piscibus De salmone |
Pro Renensibus | [sine titulo] | |
| 63 | Carpones | Et erit pro divitibus rusticis | Ad preparandum carpones | |
| Luceum | ||||
| Piperatum super pisces pro divitibus | ||||
| 64 | Sic fac rostire lampredam | Et erit optima pro nobilibus | Ad rostiendam lampredam | |
| Ad preparandum barnias | ||||
| [sine titulo] | ||||
| 65 | Bastedam de piscibus | Et valet pro nobilibus | Pastillum de piscibus | |
| 66 | Sic fac rostire spinasium | Et erit pro Italicis | Ad rostiendum spinacia pro Italicis | |
| 67 | Rysum | Et erit bonum pro Almanis | Git pro Bohemis et Suevis | |
| 68 | Sic preparabis anguillam | Et erit pro Marchionibus | Anguillas pro Marchionibus | |
| 69 | Sic prepara stockbisch | Et erit pro Thuringis et Hassis et Suevibus | ||
| 70 | Tortam de pomis | Et erit pro villanis | Tortam de pomis | |
| Ministrum de alleo pro rusticis in campo | ||||
| 71 | Salsa pro magnatis | Salsam pro magnatibus | Et erit bonum pro civibus, rusticis, et nobilibus | |
| 72 | Alia salsa | Et erit pro nobilibus | ||
| 73 | Salsa de amigdalis | Et erit bonum pro prelatis | Salsam de amigdalis pro Alamanis | |
| 74 | Alia salsa | Et erit pro principibus | Salsam pro magnatibus et principibus | |
| Und versus | Salvia sal vinum crocus ruta petrocilium Ex hiis fit salsa que tenet precordia sana. |
Bibliographia
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- Editiones et versiones
- 1988 : Bruno Laurioux, "Le registre de cuisine de Jean de Bockenheim, cuisinier du Pape Martin V" in Mélanges de l'Ecole Française de Rome vol. 100 (1988) pp. 709-760 (Latine) Textus
- 1995 : Giovanna Bonardi, Giovanni Bockenheim: La cucina di papa Martino V. Mediolani: Mondadori, 1995 (Italiane)
- 2013 : Robert Maier, ed., Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim im Ms. BNF Latin 7054 Editio interretialis
- Eruditio
- Luigi Ballerini, "Food for the bawdy: Johann of Bockenheim's Registrum coquine" in Gastronomica vol. 1 no. 3 (2001) pp. 32-39
- Luigi Ballerini et al., "Bockenheim revisited" in Gastronomica vol. 3 no. 2 (2003) pp. 50-63
- Paola Farenga, "Due ricette per un banchetto a Roma" in Roma nel Rinascimento (2006)
Nexus interni
Nexus externi
recensere- Bibliotheca Nationalis Francica MS latin 7054: Imagines
- De "Registro coquinae"
- "Prostitute e ruffiani" apud Cucina medievale
De hac re nexus intervici usque adhuc absunt. Adde, si reppereris.