Colatura de alleculis

Colatura de alleculis, vulgo Colatura di alici, est liquamen in oppido Citaria Campaniae e fermentatione piscium speciei Engraulidis encrasicoli factum.

Ampullae colaturae de alleculis Citariae in oppido confectae sicut in Italia venditantur. Ad fundum pasta vermiculata sicca videtur

Gastronomia Neapolitana: pasta vermiculata ex allio oleoque (spaghetti aglio e olio), ingredientibus separatim monstratis: pastae vermiculatae Granianensi adstant allia, capsica semisicca, lagena colaturae de alleculis

Haec confectio (garo vel liquamine antiquorum haud dissimilis) primum anno 1807 reperta est a Nicolao Onorati, qui se "Columella" nuncupavit, annoque 1818 descripta est:

Elassi mesi 6. dalla salata, si buca con succhiello la pancia del barilotto, e 'l sugo, che si dice volgarmente zuco e colatura, si serba entro a' fiaschetti, con avvalersene in tutto l' anno per condire riso, maccheroni, e cose simili, e per versarlo di tempo in tempo su le alici medesime chiuse ne' barilotti, e cominciate ad usarne

("Piscibus menses sex salsatis, venter cupellae ope terebrae aperitur et liquamen [vulgo zuco et colatura dictum] in ampullis servatur. Per totum annum ad oryzam, pastam resque his similes condiendas adhibetur. Interdum in ipsos pisces, tam cupellis iacentes quam consumi incipientes, inspergitur"). Colatura di alici di Cetara a mense Octobri 2020 est appellatio in Europa protecta.

Bibliographia

• A. Carannante et al., "In Search of Garum. The “Colatura d’alici” from the Amalfitan Coast (Campania, Italy): an Heir of the Ancient Mediterranean Fermented Fish Sauces" in F. Lugli, A. A. Stoppiello, S. Biagetti, edd., Atti del 4° Convegno Nazionale di Etnoarcheologia (Roma, 17-19 Maggio 2006) (Oxoniae: Archaeopress, 2011) pp. 69-79
• Melissa Clark, "Essence of Anchovy From the Amalfi Coast" in New York Times (22 Octobris 2003)
• David Downie, "A Roman Anchovy's Tale" in Gastronomica vol. 3 (2003) pp. 25-28 JSTOR
• F. Forcellino, Per la pesca con le lampare nel golfo di Salerno; memoriale inviato a S.E. il Ministro. Neapoli: Tipografia Luigi Pierro e Figlio, 1923
• "Della pescagione e del modo di salare le alici ec. che se pratica da' Cetaresi ..." in Niccola Columella Onorati, Memorie su l'economia campestre e domestica che possono servire di supplemento all'opera Delle cose rustiche pars 2 (Neapoli: dalla tipografia Flautina, 1818) pp. 422-458, praesertim 434-438 Textus
• Luciano Pignataro, Guida gastronomica di Cetara: colatura di alici e tonno. Ed. dell’Ippogrifo, 2005 De hoc libro

Nexus externi

• Situs publicus appellationis
• "Colatura di alici di Cetara" olim in interrete divulgata
• "La Colatura di alici di Cetara ha ottenuto il marchio Dop" (21 Octobris 2020)
• Sasha Marx, "Colatura di Alici: What It Is, Why It’s Worth It, and How to Use It" (30 Aprilis 2019) apud Serious Eats