Pullina modo Baionensi

Pullina aut pullastra modo Baionensi, Francogallice poulet aut poularde à la bayonnaise, Vasconice baionesa oilaskoa, est ferculum gastronomiae Vasconicae, urbis Baionae typicum, nonnumquam in arte coquinaria Francica paratum. Grimod de la Reynière iam anno 1808 ferculum eiusdem nominis, sed frigidum, laudavit:

"Si e tali pullina frigida ferculum distinctum facere volumus, Baionense componimus cuius substantialius gelatum viride dignissimum ornamentum constituit acetariae tam piscium quam avium. Baionense, si omnibus artis coquinariae regulis accommodatur, est ferculum valde aperitivum inter optima quae ad prandium inferri possunt".^[1]

Notae

↑ Mais si l'on veut faire, de ce poulet froid, un plat de distinction, on en compose une bayonnaise, dont la gelée verte, et d'une bonne consistance, forme le plus digne ornement des salades de volaille et de poisson. Une bayonnaise, traitée selon toutes les règles de l'art, est un plat très-apéritif, et l'un des meilleurs qu'on puisse servir à un déjeuner à la fourchette: Grimod (1808)

Bibliographia

Grimod de la Reynière, Manuel des amphitryons (Lutetiae, 1808) p. 99

Nexus externi

"Recettes cuisine basque 1958: poularde à la bayonnaise et poulet sauce biarrotte"
"Cuisses de poularde à la bayonnaise" apud Marie Claire
"Le poulet à la bayonnaise"

[1] Mais si l'on veut faire, de ce poulet froid, un plat de distinction, on en compose une bayonnaise, dont la gelée verte, et d'une bonne consistance, forme le plus digne ornement des salades de volaille et de poisson. Une bayonnaise, traitée selon toutes les règles de l'art, est un plat très-apéritif, et l'un des meilleurs qu'on puisse servir à un déjeuner à la fourchette: Grimod (1808)

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