Civerium leporis
ferculum
Civerium leporis[1] (Francogallice civet de lièvre), scilicet de lepore Europaeo, est ferculum ope civeti confectum, quod ius cum cepis incipit; olim sanguis animalis addebatur, recentius vinum.
- Il se disait encor, le vieux tueur de lièvres,
- Qy'il saurait au besoin brûler de jeune fièvre.
- Il allait et laissant pendre hors du carnier
- Les pattes arrêtées de l'agile gibier.
- La cuisine trouva les femmes réunies
- Pour régler du civet la savante harmonie.
- Il fut comme un bouquet de l'âme du jardin:
- D'ail, de laurier, d'oignons, d'échalote et de thym.
- Des vins pourpres, un peu d'eau-de-vie complétèrent
- Les produits odorants qui viennent de nos terres.
- Mais afin que Virgile ici soit rappelé
- J'ajoute le citron dont il a su parler[2]
Notae
recensere- ↑ Liber de coquina: vide imaginem nostram
- ↑ Francis Jammes, Les Géorgiques chrétiennes (1912) p. 145 editionis 1914
Bibliographia
recensere
- Praecepta
- saec. XIV : Libro per cuoco vel Anonimo Veneziano (Ludovico Frati, ed., Libro di cucina del secolo XIV (Liburni, 1899) no. 14-16, 18 Textus a Thoma Gloning divulgatus) ("civiro overo savore negro a cengiaro ... a ceruo, etc. ... a carne de cavriolo o de livore ... civiro de lepore, over de altra carne")
- 1300/1309 : Liber de coquina ubi diversitates ciborum docentur II.46 (Marianne Mulon, "Deux traités inédits d'art culinaire médiéval" in Bulletin philologique et historique (jusqu'à 1610) du Comité des Travaux Historiques et Scientifiques [1968 (1971)] vol. 1 pp. 369-435) Textus ("De civerio leporis vel cuniculi")
- 1381 : Diversa servicia no. 8 (Constance B. Hieatt, Sharon Butler, edd., Curye on Inglysch [Londinii: Oxford University Press, 1985] pp. 59-79) ("harys in civee")
- 1725 : "Hare-civet" in Noël Chomel; R. Bradley, ed., Dictionaire oeconomique, or The family dictionary. Londinii: D. Midwinter, 1725 (s.v. Civet apud Google Books)
- 1747 : "A hare civet" in Hannah Glasse, The Art of Cookery Made Plain and Easy (Londinii, 1747) p. 50
- Eruditio recentior
- Patrick Rambourg, Le Civet de lièvre. Un gibier, une histoire, un plat mythique. Lutetiae: Jean-Paul Rocher Éditeur, 2003. ISBN 2-911361-31-8