Disputatio:Caseus

Caseus fuit pagina mensis Decembris 2009.

Fontes

There is a good description of the production of cheese in Columella De Re Rustica 7.8:

[1] Casei quoque faciendi non erit omittenda cura utique longinquis regionibus, ubi mulctram devehere non expedit. Is porro si tenui liquore conficitur, quam celerrime vendendus est, dum adhuc viridis sucum retinet, si pingui et opimo, longiorem patitur custodiam. Sed lacte fieri debet sincero et quam recentissimo - nam requietum vel aqua mixtum celeriter acorem concipit - et id plerumque cogi agni aut haedi coagulo, quamvis possit et agrestis cardui flore conduci et seminibus cneci nec minus ficulneo lacte, quod emittit arbor, si eius virentem saucies corticem.

[2] Verum optimus caseus est, qui exiguum medicaminis habet. Minimum autem coagulum recipit sinum lactis argentei pondus denarii, nec dubium quin fici ramulis glaciatus caseus iucundissime sapiat.

[3] Sed mulctra cum est repleta lacte, non sine tepore aliquo debet esse, nec tamen admovenda est flammis, ut quibusdam placet, sed haut procul igne constituenda, et confestim cum concrevit liquor, in fiscellas aut in calathos vel formas transferendus est. Nam maxime refert primo quoque tempore serum percolari et a concreta materia separari.

[4] Quam ob causam rustici ne patiantur quidem sua sponte pigro umore defluere, sed cum paulo solidius caseus factus est, pondera superponunt, quibus exprimatur serum; deinde ut formis aut calathis exemptus est, opaco ac frigido loco, ne possit vitiari, quamvis mundissimis tabulis conponitur, aspargitur tritis salibus, ut exsudet acidum liquorem, atque ubi duratus est, vehementius premitur, ut conspissetur, et rursus torrido sale contingitur rursusque ponderibus condensatur.

[5] Hoc cum per dies novem factum est, aqua dulci abluitur et sub umbra cratibus in hoc factis ita ordinatur,ne alter alterum caseus contingat et ut modice siccetur, deinde quo tenerior permaneat, clauso neque ventis obnoxio loco stipatur per conplura tabulata. Sic neque fistulosus neque salsus neque aridus provenit, quorum vitiorum primum solet accidere si parum pressus, secundum si nimio sale inbutus, tertium si sole exustus est.

[6] Hoc genus casei potest etiam trans maria permitti; nam is, qui recens intra paucos dies absumi debet, leviore cura conficitur, quippe fiscellis exemptus in salem muriamque demittitur et mox in sole paulum siccatur. Non nulli ante quam pecus numellis induant, virides pineas nuces in mulctram demittunt et mox super eas emulgent nec separant, nisi cum transmiserunt in formas coactam materiam. Ipsos quidam virides conterunt nucleos et lacti permiscent atque ita congelant.

[7] Sunt qui thymum contritum cribroque colatum cum lacte cogant. Similiter qualiscumque velis saporis efficere possis, adiecto quod elegeris condimento. Illa vero notissima est ratio faciundi casei, quem dicimus manu pressum, namque is paulum gelatus in mulctra, dum est tepefacta, rescinditur et fervente aqua perfusus vel manu figuratur vel buxeis formis exprimitur. Est etiam non ingrati saporis muria praeduratus atque ita malinis lignis vel culmi fumo coloratus. Sed iam redeamus ad originem.

Palladius' Opus Agriculturae 6.9. (mense Maio):

[1] Hoc mense caseum coagulabimus sincero lacte coagulis uel agni uel haedi uel pellicula, quae solet pullorum uentribus adhaerere, uel agrestis cardui floribus uel lacte ficulno, cui serum debet omne deduci, ut et ponderibus urgeatur. Vbi solidari coeperit, loco opaco ponatur aut frigido et pressus subinde adiectis pro adquisita soliditate ponderibus trito ac torrefacto sale debet aspergi et iam durior uehementius premi.

[2] Post aliquot dies solidatae iam formulae per crates ita statuantur, ne inuicem se unaquaeque contingat. Sit autem loco clauso et a uentis remota, ut teneritudinem seruet atque pinguedinem. Vitia casei sunt, si aut siccus sit aut fistulosus: quod eueniet, si aut parum prematur aut sales nimios accipiat aut calore solis uratur. In recenti caseo conficiendo aliqui nucleos uirides pineos terunt atque ita lacte mixto gelant.

[3] Aliqui thymum tritum et frequenter colatum congelant. Qualemcumque etiam saporem uelis, efficere poteris adiecto, quod elegeris, condimento seu piperis seu cuiuscumque pigmenti.

For the sake of completeness, Pliny's Naturalis Historia, 11.236-242

[96:236] Mulieri ante septimum mensem profusum lact inutile, ab eo mense, quo vitales partus, salubre. plerisque autem totis mammis atque etiam alarum sinu fluit. cameli lact habent, donec iterum gravescant. suavissimum id existimatur ad unam mensuram tribus aquae additis. bos ante partum non habet, et primo semper a partu colostrae fiunt, ni admisceatur aqua, in pumicis modum coeunte duritia.

[237] asinae praegnates continuo lactescunt. pullos earum, ubi pingue pabulum, biduo a partu maternum lact gustasse letale est. genus mali vocatur colostratio. caseus non fit utrimque dentatis, quoniam eorum lact non coit. tenuissimum camelis, mox equis, crassissimum asinae, ut quo coaguli vice utantur.

[238] conferre aliquid et candori in mulierum cute existimatur. Poppaea certe, Domiti Neronis coniunx, quingentas per omnia secum fetas trahens, balnearum etiam solio totum corpus illo lacte macerabat, extendi quoque cutem credens. omne autem igne spissatur, umore fervescit. bubulum caseo fertilius quam caprinum, ex eadem mensura paene altero tanto. quae plures quaternis mammas habent, caseo inutilia, et meliora quae binas.

[239] Coagulum hinnulei, leporis, haedi laudatum, praecipuum tamen dasypodis, quod et profluvio alvi medetur, unius utrimque dentatorum. mirum barbaras gentes, quae lacte vivant, ignorare aut spernere tot saeculis casei dotem, densantes id alioqui in acorem iucundum et pingue butyrum. spuma id est, lacte concretior lentiorque quam quod serum vocatur. non omittendum in eo olei vim esse et barbaros omnes infantesque nostros ita ungui.

[97:240] Laus caseo Romae, ubi omnium gentium bona comminus iudicantur, e provinciis Nemausensi praecipua, Lesurae Gabalicoque pagis, sed brevis ac musteo tantum commendatio. duobus Alpes generibus pabula sua adprobant: Delmaticae Docleatem mittunt, Ceutronicae Vatusicum.

[241] numerosior Appennino: Cebanum hic e Liguria mittit ovium maxime lacte, Sassinatem ex Umbria mixtoque Etruriae atque Liguriae confinio Luniensem magnitudine conspicuum, quippe et ad singula milia pondo premitur, proximum autem urbi Vestinum eumque a Caedicio campo laudatissimum. et caprarum gregibus sua laus est, in recenti maxime augente gratiam fumo, qualis in ipsa urbe conficitur cunctis praeferendus; nam Galliarum sapor medicamenti vim optinet.

[242] trans maria vero Bithynus fere in gloria est. inesse pabulis salem, etiam ubi non detur, ita maxime intellegitur, omni in salem caseo senescente, quales redire in musteum saporem aceto et thymo maceratos certum est. tradunt Zoroastren in desertis caseo vixisse annis XX ita temperato, ut vetustatem non sentiret.

Structure

Is this page is going to be a pagina mensis, the article needs beter structuring. I am no cheese expert, so I wouldn't dare to reorganise it myself, but I do propose this:

1. DEFINITION (De caeso)
2. HISTORY AND SOURCES (Historia caesorum et fontes)

• • Ancient Near Eastern cheese (Caesi antiquissimi)
  • Greek cheese (Caesus apud Graecos)
  • Roman cheese >> Pliny, Varro, Columella, etc (Caesus apud Romanos)
  • Cheese in the Middel Ages >> Nodicia de kesos (Caesi per Aetatem Mediam)

1. TYPES OF CHEESE and REGIONAL VARIATIONS (Caesroum varietates et caesi regionales)
2. MAKING AND COOKING (De caeso faciendo et coquendo)

--Xaverius 15:54, 2 Februarii 2009 (UTC)

resticulosus?

Quid "resticulosus" significat? (<resticula?)--Utilo 14:40, 17 Decembris 2009 (UTC)

Ita. Italice "pasta filata" (vide en:Pasta filata, en:String cheese et it:Stracciata). Si quis verbum classicum huius rei scit, insere! Andrew Dalby (disputatio) 14:54, 17 Decembris 2009 (UTC)

verbum classicum, quo "pasta filata" exprimi possit, nescio. Incidi autem in taxinomiam piscis recentem, quae verbo "resticulosus" utitur: Apistogramma resticulosa--Utilo 16:33, 17 Decembris 2009 (UTC)

Nonne "pasta filata" Latine massa (casei) neta reddi possit? ... seu prorsus massa filata, namque in tardiore Latinitate verbum filandi (i.e. fila deducendi) exstitit (sicut apud Ps.Arnobium [conflictus 2.22] et Venantium Fortunatum [vita Germani 16.50]). --Neander 20:54, 18 Decembris 2009 (UTC)

"massa filata" maxime mihi placet, plus quam "massa neta", imprimis cum "massa filata" sit propior coenolexiam (i.e. verbum vernaculum "pasta filata"), quo facilius intellegatur.--Utilo 11:41, 20 Decembris 2009 (UTC)