Vicipaedia

Sapor

Vide etiam paginam discretivam: Sapor (discretiva)

Sapor est gustus naturalis et proprius pomorum, holerum, carnium, fungorum aliorumque edulium. Caseus, qui iucunde sapit, saporem iucundum habet, et piscis, qui mare sapit, saporem marinum habet. Sapor et gustatus non idem est. Eadem est enim inter gustatum et saporem differentia, quae generaliter inter sensus et sensibilia est. Sapor est, qui sua vi propria in alimentis exstat. Quem sensum obiectivum melli ingenitum Marcus Tullius Cicero ita describit: "Ut enim mel, etsi dulcissimum est, suo tamen proprio genere saporis, non comparatione cum aliis dulce esse sentitur."[1] Eandem sapiendi vim in pomis tempore maturatum Ovidius describit: "[Tempus,] ne sint tristi poma sapore, cavet."[2] Interdum gustus eodem sensu adhibetur, sicut apud Cornelium Celsum legimus: "Adtrahaturque spiritu is sucus, donec in ore gustus [= sapor] eius sentiatur."[3]

Sapor acerbus. (Pictura "Het bittere drankje" ab Adriano (Adriaen) Brouwer anno 1637 facta.

An sapores similibus contrariisve discernamus philosophi Graeci antiqui differebant. Anaxagoras (saeculo V a.C.n.) contrariis: "id enim quod calore frigoreve par sit neque calefacere, neque refrigerare; neque vero dulce acidumve per ea ipsa cognosci, sed frigidum per calidum, potabile per salsum, dulce per acidum secundum cuiusque defectum (ista enim omnia in nobis adesse) ... omnem vero sensum coniunctum esse cum dolore ... omne enim dissimile tangendo incommodum affert".[4]

Numerum saporum alii aliter recensuerunt. Inter primos, qui de hac re scripserint, Menestor (eodem fere saeculo) sapores infinitos exstitisse scripserit si iterum doxographiam Theophrasti accipimus.[5] Huic fortasse coaevus Empedocles multa de sensu, pauca de sapore cecinit, sed quattuor sapores nominavit, videlicet dulcem, amarum, acidum, pungentem, qui secundum similitudines in corpora humana suscipiuntur:

ὣς γλυκὺ μὲν γλυκὺ μάρπτε, πικρὸν δ' ἐπὶ πικρὸν ὄρουσεν,
ὀξὺ δ' ἐπ' ὀξὺ ἔβη, δαερὸν δ' ἐποχεῖτο δαηρῶι.
Sic dulcia quaerunt dulcia, amara advolant ad amara,
acuta petunt acuta, calida cum calidis coeunt.[6]

Plato (voce Timaei) χυμούς seu sapores permultos exstitisse censuit quorum typos e mixturis aquosis derivatos quattuor nominat, οἶνος vinum, ἐλαιηρὸν εἶδος genus oleosum, μέλι mel, ὀπός sucus;[7] mox genera saporum septem enumerat, στρυφνά acerba, αὐστηρά austera, πικρά amara, ἁλυκά salsa, δριμέα acra, ὀξύ acidum, γλυκύ dulce.[8] A Theophrasto sapores septem enumerantur: γλυκύς dulcis, λιπαρός pinguis, πικρός amarus, αὐστηρός austerus, δριμύς acer, ὀξύς acidus, στρυφνός acerbus, dubitante octavus ἁλμυρός salsus, repugnante nonus decimusque οἰνώδης vinosus et γαλακτώδης lacteus.[9] Ille enim, sicut Plato, interdum alimentis obrussis utitur ad sapores definiendos, e.g. de fructibus scribens:

Sucorum vero alii sunt vinosi [οἱνώδεις], ut vitis, mori, myrti; alii oleosi [ἑλαώδεις], ut oleae, lauri, nucis, amygdalae, piceae, pini, abietis; alii mellei [μελιτώδεις], ut fici, palmae, castaneae; alii acres, ut origani, thymbrae, cardami, sinapis; alii amari, ut apsinthii, centaurii. Tum etiam odoribus suavibus [εὑωδίαις] insignes, ut anisi, cedridis; alii aquei [ὐδαρεῖς] esse videntur, ut cotoneorum; alii acidi, ut punicorum et quorundam malorum, huic generi autem omnes vinosi adnumerandi; alii denique sunt alius generis, de quibus omnibus accuratius disseremus in libello de saporibus" [nobis deperdito].[10]

Eruditi Sanscrite scribentes sex sapores enumerare solent, videlicet madhura dulcis, lavaṇa salsus, kaśaya acerbus, amla acidus, kaṭu acer, tikta amarus.[11]

Apud Sinas quinque sapores enumerantur, qui sunt 酸 suān amarus, 苦 kǔ acer, 甜 tián dulcis, 辣 là pungens vel 熱 rè calidus, 咸 xián salsus. Enumeratio iam abhinc duo milia ducentos annos reperitur in Veribus autumnisque domini Lü, a Lü Buwei editis: ibi philosophica de arte coquinaria dissertatio ad coquum mythicum Yi Yin attribuitur.[12] Eodem aevo liber Laocius ait per paradoxum asceticum: 五味令人口爽 wǔ wèi lìng rén kǒu shuǎng "Quinque sapores os hebetant"; in Traditio Zuo suadetur indoles hominum per harmoniam aut dissonantiam quinque saporum mutari.[13] Coqui autem provinciae Sichuanensis sextum saporem 麻 má "torporentem" addunt, ab aromate eorum indigena zanthoxylo effectum, cum sapore pungenti aequilibrem (麻辣 má là).[14]

Europaeorum recentiorum Brillat-Savarin sapores infinitos esse agnovit;[15] plurimi autem aut quattuor accipiunt aut (osmazomo vel umami addito) quinque.

Notae recensere

  1. ↑ Fin. 3.34.
  2. ↑ Trist. 4.6.12.
  3. ↑ Med. 6.8.1b.
  4. ↑ Theophrastus, De sensu 27-29; emendata Friderici Wimmer versio
  5. ↑ Menestor 7 Vorsokr. apud Theophrastum, De causis plantarum 6.3.5
  6. ↑ Empedocles B 90 Vorsokr. apud Plutarchum, Quaestiones convivales 663a; versio F. G. A. Mullachii leviter emendata
  7. ↑ Plato, Timaeus 59e-60a, cf. Theophrastus, De sensu 89
  8. ↑ Plato, Timaeus 65c-66c
  9. ↑ Theophrastus, De causis plantarum 6.4.1-2, cf. 6.3.3
  10. ↑ Theophrastus, Historia plantarum 1.12.1; emendata Friderici Wimmer versio
  11. ↑ Vide e.g. Suśrutasaṃhitā 1.42 versio Anglica; Carakasaṃhitā 26.40 sqq.Kaviraj Avinash Chandra Kaviratna, interpr. Shree Gulabkunverba Ayurvedic Society, interprr.
  12. ↑ Veres autumnique domini Lü 14/2.1, 14/3.4 (John Knoblock, Jeffrey Riegel, edd. et interprr., The Annals of Lü Buwei [Stanfordiae, 2000] pp. 306-311). Cf. K. C. Chang, Food in Chinese Culture (Novo Portu, 1977) p. 68
  13. ↑ Laocius 12; Zuo zhuan Zhao 9.5, 20.8a (Stephen Durrant, Wai-yee Li, David Schaberg, interprr., Zuo Tradition [Seattli: University of Washington Press, 2016] pp. 1448-1451, 1586-1587
  14. ↑ Fuchsia Dunlop, The Food of Sichuan (Londinii: Bloomsbury, 2019) pp. 21-24, cf. 471-474; Gernot Katzer, "Sichuan pepper"
  15. ↑ Ioannes Anthelmus Brillat-Savarin, Physiologie du goût (1826) vol. 1 p. 72

Bibliographia recensere

 
Lac maternum gustum pueruli formans
De sapore
De saporibus enumeratis
De singulis saporibus
  • Jennifer Billing, Paul W. Sherman, "Antimicrobial functions of spices: why some like it hot" in Quarterly review of biology vol. 73 (1998) pp. 3-49 JSTOR
  • John Prescott, Richard J. Stevenson, "Pungency in food perception and preference" in Food Reviews International vol. 11 (1995) pp. 665-698

Nexus externi recensere

Receptum de "https://la.wikipedia.org/w/index.php?title=Sapor&oldid=3821458"