Omasum (gastronomia)
Omasum animalium domesticatorum, macaronice trippae nuncupatum,[1] est impensum ferculorum variis modis in pluribus civitatibus accommodatum. Potagium minutum omasorum (interdum una cum pedibus animalium decoctum) ad horam ientaculi sicut cibus nutritivus consumitur ab illis qui totam noctem vigilaverant aut mane laborare inceperant. Huius generis sunt patsas Graecorum, omasa modo Cadomensi (tripes à la mode de Caen) Normannorum et modo Portucalensi (dobrada vel tripas à moda do Porto) Lusitanorum.
Talia fercula iam a scriptoribus antiquis mediaevalibusque commemorantur: saeculo XIII exeunte in Francia tripes de porc et de mouton ("omasa porcina et vervecina") inter alios cibos in La Bataille de Caresme et de Charnage enumerantur.[2] Auctor recensionis Vaticanae Viandier "de aliis potagiis minoribus" ait "mulieres sunt magistrae, at omnes quomodo facere sciunt; etiam de omasis, quae in coquinarium meum non immisi, bene scitur quomodo comedi debent".[3] Busecca[4] apud Italos septentrionales fieri solet.
Notae
recensere- ↑ Theophilus Folengus, Baldus (editio 1552) 1.402, 20.539, 20.610; "Hic vivitur trippis, lentillis atque carottis" versus de diaeta discipulorum lycei Ludovici Magni Parisiensis ad murum inscriptus, fide L'Intermédiaire des chercheurs et curieux vol. 27 (30 Aprilis 1893) (col. 473 apud Google Books)
- ↑ La Bataille de Caresme et de Charnage (ed. Grégoire Lozinski, 1933, v. 249, cf. 433)
- ↑ D'autres menuz potaiges ... femmes en sont maistresses et chascun le sçait fere: et des trippes, que je n'ay pas mises en mon viandier, sçait on bien comment elles se doibvent mengier: Viandier: manuscriptum Vaticanum (Terence Scully, ed., The Viandier of Taillevent: an edition of all extant manuscripts [Ottavae: University of Ottawa Press, 1988] no. 154)
- ↑ "vituli ... busecchis" macaronice scripsit Theophilus Folengus, Baldus (editio 1552) 1.37
Bibliographia
recensere- Fontes antiquiores
- 1534 : Franciscus Rabelaesus, La Vie très horrificque du grand Gargantua (Lugduni) cap. 4
- Lexicographia
- "Tripe" apud ATILF
- Praecepta culinaria
- saec. XIV : Llibre de sent soví (Joan Santanach i Suñol, ed., Robin M. Vogelzang, interpr., The book of Sent Soví: medieval recipes from Catalonia [2008] pp. 122-123, no. xl) ("tripes de moltó")
- 1300/1309 : Liber de coquina II.57 (Marianne Mulon, "Deux traités inédits d'art culinaire médiéval" in Bulletin philologique et historique (jusqu'à 1610) du Comité des Travaux Historiques et Scientifiques [1968 (1971)] vol. 1 pp. 369-435) Textus ("Galdofira ... galdafra")
- c. 1393 : Le Mesnagier de Paris (Jérôme Pichon, ed., Le ménagier de Paris ... par un bourgeois parisien (Lutetiae, 1846-1847) vol. 2 pp. 260-261, cf. p. 149
- c. 1539 : Livre de cuysine tres utille et prouffitable (Lutetiae) f. 31v, 39r, 45v ("entree de table de trippes; paste en pot de trippes; potaige; trippes")
- 1995 : Maria Kaneva Johnson, The Melting Pot: Balkan food and cookery (Totenais: Prospect Books, 1995) pp. 78-79, cf. 63 ("tripe soup")