Scapeta

ferculum
(Redirectum de Escabetx)

Scapeta[1] sive Hispanice escabeche est genus ferculorum tam hodiernorum quam mediaevalium quo cibus (praesertim piscium, nonnumquam carnium) praefrictus in aceto holeribusque et condimentis marinatur.

Gastronomia Guadalaxarensis: Codornices escabechadas ("coturnices e scapeta") in popina provinciae Guadalaxarae parantur
Ars coquinaria Chilensis: Conejo escabechado con ensalada de cardos (Cuniculi perna e scapeta cum acetaria de soncho (?) inlata
Gastronomia Legionensis: Trucha en escabeche i.e. "Oncorhynchus mykiss e scapeta") in popina infertur

Nomen horum ferculorum antiquissimum nobis cognitum, videlicet السكباج al-sikbāj (Latine "sicbeis"),[2] in textu Arabico saeculi X legitur[3] sed ultimam originem suam Persicam esse reclamat, qua lingua mediaevali sik "acetum" et bāg "decoctum" significabant.[4] Methodus autem, multo antiquior quam nomina mediaevalia, iam apud Apicium descripta est: "Ut pisces fricti diu durent: Eodem momento quo friguntur et levantur ab aceto calido perfunduntur."[5]

Ars coquinaria Hispanica: Bonito en escabeche ("sardae e scapeta") ad paropsidem propositae

Ex Arabico derivantur nomina Latina mediaevalia scapeta, scabetia, ante annum 1309,[1] Catalanum escabeig, escabetx, a saeculo XIV,[6] Hispanicum escabeche, a saeculo XV,[7] Francogallicum medium espinbesche anno fere 1393,[8] Occitanum scabeg ante annum 1390 repertum[9] (cf. Arabicum Algeriense skabetch),[10] dialecto Nicaeensi saec. XIV aschibeci,[11] Italiane saeculo XV schibeze,[12] verba Italiana regionalia hodierna scabbeci in Sicilia[13] et scapece in agro Sallentino necnon scabeccio in Liguria usitata. Ex his deducuntur verbum Vasconicum eskabetxa, Occitanum recentius escabècha, Francogallicum recentius escavèche[14] et escabèche, Anglicumque (paene oblitum) caveach, ab anno 1714 usitatum.[15] Anna Martellotti sikbāj insuper originem esse verbi Europaei mediaevalis "askipicium" vel aspic suadet.[16][17] Multi verbum Hispanicum escabeche Anglicumve caveach proavos vocabuli Hispanoamericani ceviche esse censent, sed testamenta huius etymologiae non iam reperta sunt.[17]

De scapeta piscium: praeceptum Latinum anno fere 1309 scriptum. Liber de coquina ubi diversitates ciborum docentur (Bibliotheca Nationalis Francica MS Latin 7131 f. 98v
Llibre de sent soví: Si vols fer escabeig: praecepta huius aliorumque ferculorum (Bibliotheca Universitatis Valentianae MS 216 f. 112r)
Le Mesnagier de Paris (Bibliotheca Nationalis Francica MS français 12477 f 147r: praeceptum espinbesche de rougetz
Praeceptorum impressorum omnium antiquissimum, Catalane scriptum. Bon escabe[i]x ("scapeta bona"): Robertus de Nola, Libre de doctrina per a ben servir, de tallar, y del art de coch (Barcinone, 1520) f. 50r

NotaeRecensere

  1. 1.0 1.1 "De scapeta piscium: ad scabetiam, recipe ...": #Liber de coquina IV.2
  2. #Iamboninus; #Martellotti (2001) pp. 315-317
  3. #Warrāq
  4. Charles Perry in Maxime Rodinson, A. J. Arberry, Charles Perry, Medieval Arab Cookery (Totnes: Prospect Books, 2001) pp. 259, 490
  5. Apicius sive De re coquinaria 1.9.1
  6. #Sent soví
  7. #Robertus (1525)
  8. #Mesnagier 2.4.43, 2.5.134; Karen Hess, ed., The Virginia House-wife, by Mary Randolph (University of South Carolina Press, 1984) pp. 263-264 (Paginae selectae apud Google Books); Andrew Smith in Harlan Walker, ed., Fish: food from the waters (Totnes, 1998) (p. 304 note 8 apud Google Books); #Plouvier (2014)
  9. #Modus no. 20; Carole Lambert, "La cuisine occitane à partir d'un réceptaire culinaire languedocien et de sources annexes" in Archéologie du Midi Médiéval no. 15-16 (1997) p. 297; Carole Lambert, "Medieval France: The South" in Melitta Weiss Adamson, Regional Cuisines of Medieval Europe (pp. 68-69 apud Google Books)
  10. #Focus Algerie (2007)
  11. Liliane Plouvier, "Regards nouveaux sur la cuisine provençale du bas moyen âge: le témoignage des livres de cuisine" p. 453
  12. "Ad fare pesce in schibeze": textus B, cf. hic, ex Ingemar Boström, ed., Anonimo meridionale: Due libri di cucina (Holmiae, 1985)
  13. Luigi Milanesi, Dizionario Etimologico della Lingua Siciliana (Mnamon, 2015) (s.vv. scabbeci, scapeçi apud Google Books). Clifford Wright, The Little Foods of the Mediterranean (Cantabrigiae Mass.: Harvard Common Press, 2003) (pp. 451-452 apud Google Books) ("mulinciana a schibecci" et "cucuzzeddi fritti cu schibecci", paropsides duae de melongena fricta e sicbeis)
  14. Escavèche in #La Chapelle (1742); Barbara Ketcham Wheaton, Savouring the past (London: Chatto & Windus, 1983) p. 171
  15. Mary Kettilby, A collection of above three hundred receipts in cookery, physick and surgery (Londinii, 1714) p. 43; "A Receipt for Caveach" apud The Old Foodie
  16. #Martellotti (2001) pp. 76-77, 110; #Zaouali (2009) pp. xiv-xv
  17. 17.0 17.1 #Jurafsky (2014) (quaere "assicpicium" apud Google Books) vel hic

BibliographiaRecensere

 
Ars coquinaria Peruviana: Escabeche de pollo ("pullina e scapeta"), paria (caseo Andino), olivis, oryza inlata
 
Ars coquinaria Philippinarum: Escabecheng tilapia mango (scilicet "Sarotherodon galilaeus e scapeta") in popina urbis Baliuag prope Manilam inlatus
Historica et etymologica
  • Dan Jurafsky, The Language of Food. Novi Eboraci: Norton, 2014 (quaere "sik" apud Google Books)
  • Anna Martellotti, Il "Liber de ferculis" di Giambonino da Cremona: la gastronomia araba in Occidente nella trattatistica dietetica. Fasano: Schena, 2001
  • Charles Perry, "A Thousand and One Fritters" in Maxime Rodinson, A. J. Arberry, Charles Perry, Medieval Arab Cookery [Totnes: Prospect Books, 2001] pp. 489-496
  • Barbara Santich, "On Escabeche (and Ceviche)" in Petits propos culinaires no. 20 (1985) pp. 17-21
  • Lilia Zaouali, Medieval Cuisine of the Islamic World. Berkeleiae, 2009 (Paginae selectae apud Google Books)
Praecepta culinaria

Nexus externiRecensere

 
Ars coquinaria Hispanica: Mejillones al escabeche ("mytili e scapeta"), tortilla de patatas, panis ad cenam nocturnam[en] propositi
Historica
Praecepta